Den Weizen (Triticum) gibt es in zahlreichen Varianten. Und nicht alle davon werden ernährungstechnisch von jedem gut vertragen. Zudem tun sich auch diverse Kulturunterschiede auf. Eine kleine Exkursion in die Gattung Triticum.
Steckbrief zum Weizen
- Wissenschaftlicher Name: Triticum
- Herkunft: Afrika, Asien, Europa
- Wuchshöhe: 60 bis 150 cm
- Blütezeit: Mai bis Juni
- Blüten: grüngelbe bis goldgelbe Blütenähren
- Blätter: linealische Blattspreiten
- Lichtverhältnisse: sonnig
- Wasserbedarf: mäßig bis hoch
- Boden: sandig-lehmig
- Boden-pH-Wert: schwach sauer bis neutral
- Winterhärte: bis -20 °C winterhart
- Verwendung: Nutzpflanze, Getreidepflanze
Besonderheiten des Weizens
Der Name des Weizens stammt vom althochdeutschen Wort weizzan bzw. weiz, das wiederum auf das indogermanische bhidh zurückgeht und „hell“ oder „weiß“ bedeutet. Der Begriff bezieht sich auf die Farbe der Weizenkörner, die im Vergleich zu anderen Getreidesorten relativ hell sind.
Der botanische Name Triticum hingegen leitet sich vom Lateinischen tritum ab, was so viel wie „gerieben“, „gemahlen“ oder „gedroschen“ bedeutet. Dementsprechend lässt sich Triticum in etwa zu „Dreschgetreide“ oder „Mahlfrucht“ übersetzen.
Das Wort nimmt also Bezug auf die Art der Ernte und auch die wichtigste Art der Weiterverarbeitung von Weizen, nämlich das Mahlen zu Mehl.
Aussehen und Wuchs
Triticum ist eine der weltweit wichtigsten Getreidearten und zeichnet sich durch seine charakteristischen Ähren aus. Diese bestehen aus mehreren kleinen, dicht gepackten Körnern, die je nach Sorte variieren können.
Die Getreideähren sind bei vielen Arten mit langen Grannen (die stachelartigen Fortsätze an den Ähren) versehen, die dem Getreide sein charakteristisches Aussehen verleihen.
Triticum erreicht artabhängig Wuchshöhen von 60 bis 150 cm und hat schmale, lanzettförmige Blätter. Das Getreide wächst aufrecht und bildet tiefe Wurzeln, die ihm helfen, Nährstoffe und Wasser effizient aufzunehmen.
Unterschiede zu anderen Getreidearten
Weizen unterscheidet sich in mehreren Aspekten von anderen Getreidearten wie Roggen, Hirse, Gerste oder Hafer. Im Gegensatz zu Roggen, der sich durch seine langen Halme und lockeren Ähren auszeichnet, hat Triticum meist dichtere und kompaktere Ähren. Diese Dichte ermöglicht eine höhere Kornproduktion und somit auch einen höheren Ertrag pro Pflanze.
Weizen und Gerste mögen sich zwar optisch ähneln, jedoch hat Gerste längere Grannen, die bei Triticum weniger ausgeprägt oder gar nicht vorhanden sind. Darüber hinaus ist Triticum mit einer Winterhärte bis -20 °C auch etwas frostresistenter als Gerste, die nur -15 °C verträgt.
Ein weiterer wichtiger Unterschied ist der hohe Glutengehalt zahlreicher Weizenarten. Und der macht manchen Menschen stark zu schaffen.
Zwar kann Gluten als Klebereiweiß in der Küche die Koch- und Backeigenschaften des Getreides verbessern, im menschlichen Körper scheint es aber des Öfteren Unverträglichkeitsreaktionen zu provozieren und die gefürchtete Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) auslösen.
Weizen und Glutenunverträglichkeit
Die Zahl an Patienten mit Glutenunverträglichkeit ist in den letzten Jahrzehnten stark gestiegen. Betroffene müssen in Sachen Getreide oft zu Mehlalternativen greifen. Und viele machen einen höheren Glutengehalt in modernen Zuchtsorten des Weizens dafür verantwortlich.
Im Rahmen der Erkrankung kommt es nach dem Verzehr von Gluten zur vermehrten Produktion sogenannter Glutenpeptide im Körper. Diese lösen eine Reihe von lokalen Autoimmunreaktionen bei Betroffenen aus. Häufige Symptome sind Verdauungsbeschwerden und Schmerzsymptome wie Kopfschmerzen.
Dabei sind Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) aber nicht die einzigen, die unter Abwehrreaktionen ihres Körpers gegen das Gluten leiden. Auch Personen mit Histaminintoleranz berichten immer wieder davon, dass sich nach dem Verzehr glutenreicher Nahrung die Symptome mehren.
Nun haben jüngere Studien ergeben, dass der Grund für Zöliakie nicht in einem höheren Glutengehalt moderner Weizensorten zu suchen sei. Laut Forschungsergebnissen des Leibnitz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie ist nämlich gerade der Gehalt an Gliadin, das bei Zöliakie für die Antikörperexpression verantwortlich ist, in modernen Sorten eher gesunken als gestiegen.1Darina Pronin, Andreas Börner, Hans Weber, Katharina Anne Scherf: Wheat (Triticum aestivum L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents; in: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 68, Issue 46, 2020; PMID: 32648759 PubMed
Allerdings hat sich der Gehalt an Glutenin in modernen Triticum-Sorten laut Studie durchaus erhöht, und von diesen sind einige den Gliadinen sehr ähnlich. Eine portugiesisch-italienische Forschungsgruppe stellte zudem fest, dass farbige Weizenkörner oft mit immunregulierenden Farbstoffen ausgestattet sind (z.B. Anthocyanine), welche die durch Gliandin verursachten Autoimmunreaktionen lindern können.2Ricardo Dias, Sara da Silva, Bruna Monteiro, Rosa Pérez-Gregorio, Nuno Mateus, Carmen Gianfrani, Maria Vittoria Barone, Petr Martinek, Victor Freitas: Mass spectrometry-based quantification of immunostimulatory gliadin proteins and peptides in coloured wheat varieties: Implications for Celiac Disease; in: Food Research International, Volume 178, 2024; PMID: 38309890 Elsevier
Demzufolge steht der Anstieg an Zöliakie-Patienten eventuell mit der übermäßigen Kultur bleicher Sorten in Verbindung. Ein Blick auf die Weizenarten, die von Zöliakiepatienten besser vertragen werden, scheint dies zu bestätigen.
Arten und Sorten der Gattung Triticum
Wenngleich die Gattung Triticum nur 5 Arten enthält, gibt es diese doch in diversen Unterarten. Davon ausgenommen ist übrigens der Buchweizen, der nicht zur Weizengatung gehört.
Fast alle Triticum-Arten werden als Nutzpflanzen kultiviert. Einige Arten und Unterarten sind hierbei aber von besonderer Bedeutung, die sich in ihrem Wuchs und auch in ihrer Nährstoffzusammensetzung stark unterscheiden:
Einkorn (Triticum monococcum)
Das Kleine Spelz alias Einkorn ist eine der wenigen Getreidesorten, die ursprünglich aus Europa stammen. Weitere ursprüngliche Herkunftsgebiete liegen in Westasien und dem Kaukasus. Wie der Name schon sagt, besteht die Ährenspitze beim Einkorn aus nur einem Getreidekorn.
Einkorn ist ein diploides Getreide mit zwei Chromosomensätzen (2n = 14). Die Körner sind klein, länglich und von einer harten Schale umgeben. Diese Schale weist einen hohen Gehalt an Farbpigmenten auf, weshalb sie goldbraun bis rötlich-braun erscheint.
Das Kleine Spelz ist weiterhin bekannt für seinen hohen Gehalt an Proteinen und Mineralstoffen. Es eignet sich besonders gut für traditionelle Brote oder Getreidebrei und ist auch für Menschen mit moderaten Glutenempfindlichkeiten oft besser verträglich.
Unter Getreidekennern auch als Ur-Korn bekannt, soll Einkern es eines der ersten, wenn nicht DAS erste Getreide gewesen sein, das bereits vor gut 10.000 Jahren vom Menschen angebaut wurde. Heute spiel es allerdings (leider) keine so große Rolle mehr, da es weniger ertragreich ist, als andere Triticum-Sorten.
Zweikorn / Emmer (Triticum diococcum)
Eigentlich ist das auch als Emmer bekannte Zweikorn eine Unterart des Rauweizens (Triticum tirgidum) und dementsprechend auch unter dem wissenschaftlichen Namen Triticum turgidum subsp. diococcum anzutreffen. Die ursprüngliche Heimat von Emmer liegt in der Türkei.
Bei Zweikorn handelt es sich um ein tetraploides Getreide mit vier Chromosomensätzen (2n = 28), das sich durch seine harten, glasigen Körner auszeichnet. Namensgemäß besteht die Ährenspitze aus zwei Körnern, also einer Doppelspitze.
Emmer wird als Traditionsgetreide oft in der Herstellung von Vollkornmehl verwendet, die wiederum in traditionellen Brotrezepten wie Vollkornbrot zum Einsatz kommen. Das Getreide ist im Vergleich zu modernen Weizenzüchtungen besonders reich an Proteinen und Mineralstoffen.
Aufgrund seiner Robustheit und Anpassungsfähigkeit wird Zweikorn oft in ökologischen oder nachhaltigen Anbausystemen eingesetzt. Seine Resistenz gegenüber bestimmten Krankheiten und seine Fähigkeit, in weniger fruchtbaren Böden zu gedeihen, machen es zu einer geeigneten Wahl für umweltfreundliche Landwirtschaft.
Hartweizen (Triticum durum)
Durum- bzw. Hartweizen ist eine weitere Unterart des Rauweizens und daher eng mit dem Zweikorn verwandt. Allerdings stammt Triticum durum im Unterschied zu Triticum tirgidum und Zweikorn aus Ägypten.
Ebenso besitzt Hartweizen einen deutlich höheren Protein- und Glutengehalt. Ein Mitgrund, weshalb er bevorzugt für die Herstellung von Teigwaren wie Pasta Verwendung findet, da diese durch den hohen Glutenanteil eine optimale Elastizität und Festigkeit erhalten.
Dabei wird das Getreide wegen seiner Trockenheitsresistenz vor allem in trockenen, warmen Regionen wie dem Mittelmeerraum angebaut.
Weichweizen (Triticum aestivum)
Der Weichweizen ist hexaploid und hat somit sechs Chromosomensätze (2n = 42). Dies ergibt sich aus der Kreuzung von zwei tetraploiden Triticum-Arten, die in der Evolution des Weizens ihren Ursprung haben.
Es handelt sich bei Weichweizen um die am häufigsten angebaute Triticum-Art weltweit. Seine Körner sind weicher, heller und mehlreicher als die von Hartweizen, was ihn besonders für die Herstellung von Backwaren wie Brot, Kuchen und Gebäck prädestiniert.
Triticum aestivum hat einen moderaten Proteingehalt und durch seinen ausgewogenen Glutenanteil eine gute Backqualität. Er wird in einer Vielzahl von Klimazonen angebaut und bietet die größte Vielfalt an Sorten und Verwendungsmöglichkeiten.
Zum Leidwesen von Personen mit Glutenunverträglichkeit ist Weichweizen aufgrund seines höheren Glutengehalts von allen Triticum-Sorten aber besonders problematisch, wenn es um die Ernährungsphysiologie geht. Auch Menschen mit Histaminintoleranz vertragen Weichweizen mitunter am schlechtesten.
Dinkel / Spelz (Triticum spelta)
Es mag nicht jedem geläufig sein, doch der so beliebte Dinkel alias Spelz gehört ebenfalls zur Gattung Triticum. Als eine Unterart des Weichweizens (daher auch oft Triticum aestivum subsp. spelta genannt) ist auch Spelz hexaploid, was bedeutet, dass er sechs Chromosomensätze (2n = 6x = 42 Chromosomen) besitzt. Die Körner sind ähnlich wie bei Einkorn rötlich-braun.
Dinkel gilt ernährungsphysiologisch als besonders gut verträglich. Dinkelmehl ist hier bekannt für seinen hohen Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Es wird häufig in der Herstellung von Vollkornbroten, Gebäck und anderen Backwaren verwendet.
Der nussige Geschmack und die gute Verdaulichkeit machen Spelz zu einer beliebten Alternative zu modernen Kulturarten. Darüber hinaus weisen die Proteine von Dinkel vielfach eine vom herkömmlichen Weizen abweichende Struktur auf, weshalb er sogar von Personen mit Glutenunverträglichkeit oft gut vertragen wird.
Nährwerte von Weizen
Die nachstehenden Nährwerte beziehen sich auf den Weichweizen. Sie können je nach Art ggf. etwas abweichen. Gemeinsam ist den Arten aber ein hoher Gehalt an Mineralstoffen, B-Vitaminen und Vitamin E. Hier die Durchschnittswerte von Nährstoffen pro 100 Gramm:
| Nährwert | Gehalt pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien Fett Proteine Ballaststoffe Kohlenhydrate Wasser | 1248 kJ / 298 kcal 1,8 g 11,7 g 13,3 g 59,6 g 10 % |
| Mineralstoffe: Calcium Chlorid Eisen Fluorid Kalium Kupfer Magnesium Mangan Phosphor Selen Zink | 34 mg 30 mg 3,6 mg 0,2 mg 400 mg 0,5 mg 138 mg 1.1 mg 434 mg 0,5 mg 2,7 mg |
| Vitamine: Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin E | 455 µg 149 µg 3,6 mg 1,1 mg 150 µg 34 µg 1,4 mg |
| Essentielle Aminosäuren: Arganin Histidin Isoleucin Leucin Lysin Methionin Phenylalanin Threonin Tryptophan Tyrosin Valin | 270 mg 150 mg 260 mg 450 mg 290 mg 140 mg 270 mg 210 mg 90 mg 190 mg 320 mg |
Anbau von Weizen
Weizen ist mit Abstand das namhafteste Getreide in der Familie der Süßgräser. Dementsprechend erprobt ist auch die Kultur, wobei sich das winterharte Getreide leider sehr sensibel gegenüber dem Klimawandel zeigt.
Im Getreideanbau erweist sich Triticum als zunehmend empfindlich gegen höhere Temperaturen und veränderte Niederschlagsmuster. Insbesondere zu hohe Temperaturen während der Blütezeit können die Getreidequalität und den Ertrag negativ beeinflussen, indem sie die Bestäubung und die Kornbildung stören.
Ebenso kann unregelmäßiger Niederschlag zu Wassermangel oder Staunässe führen, was ebenfalls die Ernteerträge beeinträchtigen kann. Es ist daher es wichtig, bei der Standortwahl sowohl auf die Bodenbeschaffenheit als auch auf die klimatischen Bedingungen zu achten.
Es gibt aber auch einige klimaresistentere Arten, darunter Dinkel, Einkorn und Emmer, die inzwischen immer öfter als Kulturarten der Zukunft diskutiert werden.
Standort und Boden
Für den erfolgreichen Weizenanbau sollten Sie einen sonnigen Standort mit gutem Lichtangebot wählen. Der Boden sollte gut durchlässig sein, um Staunässe zu vermeiden, da das Getreide empfindlich auf Wurzelfäule reagiert.
Ideal sind sandig-lehmige Böden, die reich an organischen Stoffen sind und eine gute Struktur aufweisen. Der pH-Wert des Bodens sollte im schwach sauren bis neutralen Bereich, zwischen 6 und 7 Punkten liegen.
Fruchtfolge
Idealerweise folgt Weizen auf Leguminosen wie Erbsen oder Bohnen, die den Boden mit Stickstoff anreichern und so einer Erschöpfung der Bodennährstoffe vorbeugen.
Nach der Ernte ist es ratsam, den Boden mit einer Zwischenfrucht (z.B. Raps oder Klee) zu bedecken oder auf eine andere Getreideart wie Mais oder Gerste auszuweichen, um die Ausbreitung von Krankheiten und Schädlingen zu verhindern.
Pflanztermin und Aussaat
Die Pflanzzeit für Weizen hängt vom regionalen Klima und dem gewählten Anbauverfahren ab. In gemäßigten Klimazonen erfolgt die Aussaat im Herbst (September bis November) oder im Frühjahr (März bis April).
Bei der Herbstsaat sollte der Triticum etwa 3 bis 5 cm tief in den Boden eingelegt werden, um eine stabile Winterruhe zu gewährleisten. Der Reihenabstand sollte 12 bis 20 cm betragen, um genügend Platz für die Pflanzenentwicklung und gute Belüftung zu bieten.
In der Frühjahrsaat wird die Aussaattiefe auf 2 bis 4 cm reduziert, da die Temperaturen milder sind und der Boden bereits lockerer ist. Der Reihenabstand bleibt im gleichen Bereich wie bei der Herbstsaat. Wichtig ist, die Saatbedingungen optimal zu wählen, um eine gleichmäßige Keimung und eine starke Pflanzenentwicklung zu fördern.
Pflege und Ernte
Die richtige Pflege von Weizen umfasst regelmäßiges Unkrautjäten und gegebenenfalls das Ausbringen von Stickstoffdünger zur Förderung des Pflanzenwachstums. In Sachen Bewässerung sollten Sie bei anhaltenden Trockenperioden eventuell manuell bzw. maschinell wässern, um Wassermangel zu vermeiden.
Die Blütezeit des Weizens liegt im späten Frühling bis Frühsommer. Die Körner reifen im Hochsommer und sind dann gegen Ende Juli bis August bereit für die Ernte. Eine Erntezeit ist erreicht, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Körner unter 14 Prozent liegt, um eine gute Lagerfähigkeit zu gewährleisten.
Mögliche Krankheiten und Schädlinge
Im Vergleich zu anderen Getreidearten ist Weizen leider etwas anfälliger für bestimmte Schadbilder. Zu den häufigsten Krankheiten gehört die Blattseptoria, die durch feuchte Bedingungen begünstigt wird und zu Flecken auf den Blättern führt. Hier hilft eine gezielte Fungizidbehandlung und eine gute Fruchtfolge, um das Risiko zu reduzieren.
Der Mehltau, sowohl der echte als auch der falsche, tritt oft bei trockener und warmer Witterung auf. Er lässt sich durch den Einsatz resistenter Sorten wie ‚Alhambra‘, ‚Bayerischer Anada‘, ‚Lynx‘, ‚Mufflon‘ oder ‚Solstice‘ kontrollieren.
Schädlinge wie der Weizenkäfer und Getreidehalsfliegen können ebenfalls erhebliche Schäden verursachen. Regelmäßige Kontrollen und die Anwendung von organischen Insektiziden wie Neemöl, Pyrethrum (ein natürliches Insektizid aus Chrysanthemenblüten) oder Nematoden können helfen, die Schädlinge in Schach zu halten.
FAQs zu Weizen
Was ist Weizen?
Weizen ist ein Getreide, das weltweit als Grundnahrungsmittel dient. Es wird zur Herstellung von Brot, Pasta und vielen anderen Lebensmitteln verwendet. Es gibt verschiedene Sorten dieser Getreidegattng, darunter Dinkel, Hart- und Weichweizen, die für unterschiedliche Produkte geeignet sind.
Welche Nährstoffe enthält Weizen?
Das Getreide ist reich an Kohlenhydraten und enthält auch Proteine, Ballaststoffe, Vitamine (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Vollkornweizen liefert zusätzlich wichtige Antioxidantien und ist gesünder als verarbeitete Getreidekörner ohne Schale
Was ist der Unterschied zwischen Vollkornweizen und Weißmehl?
Vollkornweizen enthält alle Teile des Korns: Kleie, Keim und Endosperm, wodurch er mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe bietet. Weißmehl entsteht durch das Entfernen von Kleie und Keim, was zu einem geringeren Nährstoffgehalt führt. Vollkornprodukte sind somit die gesündere Wahl.
Ist Weizen glutenfrei?
Nein, im Gegenteil. Das Getreide enthält mitunter sehr viel Gluten. Darunter versteht man ein Protein, das bei Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität gesundheitliche Probleme verursachen kann. Für eine glutenfreie Ernährung sollten alternative Getreidearten wie Reis, Quinoa oder Mais verwendet werden.
Wie beeinflusst der Anbau von Weizen die Umwelt?
Weizenanbau kann erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt haben, darunter Bodenerschöpfung und hoher Wasserverbrauch. Nachhaltige Anbaumethoden, wie Fruchtfolge und reduzierte Bodenerosion, tragen dazu bei, diese Auswirkungen zu minimieren und die Umwelt zu schützen.
Studienbelege:
- 1Darina Pronin, Andreas Börner, Hans Weber, Katharina Anne Scherf: Wheat (Triticum aestivum L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents; in: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 68, Issue 46, 2020; PMID: 32648759 PubMed
- 2Ricardo Dias, Sara da Silva, Bruna Monteiro, Rosa Pérez-Gregorio, Nuno Mateus, Carmen Gianfrani, Maria Vittoria Barone, Petr Martinek, Victor Freitas: Mass spectrometry-based quantification of immunostimulatory gliadin proteins and peptides in coloured wheat varieties: Implications for Celiac Disease; in: Food Research International, Volume 178, 2024; PMID: 38309890 Elsevier
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