Viele kennen Senf nur als würzige Paste aus dem Glas. Dabei ließe sich die Senfpflanze als Gewürzkraut eigentlich auch unkompliziert im eigenen Kräutergarten kultivieren. Ein Pluspunkt hier: Senf dient nicht nur als Küchengewürz, sondern auch als Heilkraut und hervorragende Gründüngung im Garten. Im nachstehenden Beitrag finden Kräuterfans und Gärtner, die selbst Senf pflanzen möchten, deshalb eine kleine Fibel zur Orientierung.

Schwarzer, Brauner und Weißer Senf – wo liegt der Unterschied?

Die Unterscheidung der einzelnen Senfarten bereitet manchen bisweilen einige Schwierigkeiten. Die Tatsache, dass sowohl weißer als auch brauner und schwarzer Senf leuchtend gelbe, doldenartige Radblüten besitzen, macht die Sache nicht einfacher. Auch nehmen sich die drei Senfarten in Sachen Kulturbedingungen nicht viel.

Zu allem Überfluss gehören sie auch noch zur selben Pflanzenfamilie, nämlich den Kreuzblütengewächsen. Doch auch, wenn sich die Senfarten sehr ähnlich sehen und ihre Körner allesamt als Würzzutat verwendet werden, sind sie doch nicht ganz gleich.

So zählen die auch als Senf-Kohl bekannten Arten Schwarzer und Brauner Senf innerhalb der Kreuzblütler wie der Artverwandte Raps zum Beispiel zur Gattung Kohl. Dagegen wird der weiße Senf zur Gattung der eigentlichen Senfpflanzen, Sinapis, gezählt.

Darüber hinaus besitzen die Körner von schwarzem und braunem Senf einen deutlich schärferen und würzigeren Geschmack. Ungeachtet dieser Unterschiede werden jedoch sowohl der schwarze als auch der braune und weiße Senf als Gewürzkräuter und Heilpflanzen gleichermaßen geschätzt.

Senfpflanzen in der Küche und Medizin

Senf gehört zu den ältesten Küchenkräutern der Welt. Archäologische Funde belegen eine Kultur der scharf-würzigen Pflanze im Industal bereits 1.800 v. Chr. und beweisen damit, dass Senfkörner schon in der Antike als wertvolle Gewürz- und Heilkräuter geschätzt wurden.

In Europa galt Senf gemeinsam mit Meerrettich lange Zeit als schärfstes Traditionsgewürz. Erst zwischen dem 13. und 15. Jahrhundert wurden sie in der Volksküche vermehrt durch scharfe Gewürze aus Asien und Südamerika wie Pfeffer oder Paprika ersetzt. Ganz egal, um welche Senfart es sich dabei handelt, genutzt werden sie alle sehr vielfältig.

Schwarzer Senf

Der Schwarze Senf (Brassica nigra) erfreut sich als Küchengewürz und Alternative zum Pfeffer großer Beliebtheit. Dank seines scharfen, aromatischen Geschmacks ist er eine ideale Würze für deftige Gerichte, Brotzeiten, aber auch für Salatdressings, Soßen und Dips. Zu diesem Zweck kann man ihn im Grunde wie Pfefferkörner in der Pfeffermühle mahlen.

Als Herkunftsgebiet des Schwarzen Senfs gilt der Mittelmeerraum. Er ist somit auch in Südeuropa heimisch, von wo aus ihn die Römer während der Antike mit nach Mitteleuropa brachten.

Von den Römern stammt auch das älteste Rezept zur Herstellung von Tafelsenf. Diese gibt es inzwischen in diversen Variationen, wobei der „Ursenf“ weniger dem gelben Dijon-Senf aus Frankreich, sondern vielmehr dem bayerischen Weißwurstsenf glich. In Äthiopien nutzt man neben den schwarzen Senfkörnern außerdem auch die Sprossen und Blätter der Pflanze als Gemüse.

Brauner Senf

Wie der Schwarze Senf gehört auch der Braune Senf (Brassica juncea) zu den Kohlarten. Im Unterschied zu diesem stammt Brauner Senf aber aus Asien, weshalb er auch als Indischer Senf oder Chinesischer Senf bekannt ist. Braune Senfkörner sind eine wichtige Zutat verschiedener Tafelsenfsorten.

In seiner asiatischen Heimat werden neben den Senfkörnern auch die Sprossen des Braunen Senfs für kulinarische Spezialitäten wie das chinesische Sezuangemüse oder das fermentierte Tsa Tsai verwendet. Darüber hinaus nutzt man braunen Senf ähnlich wie den artverwandten Raps zur Herstellung von Pflanzenöl.

Gelber und Weißer Senf

Der in ganz Europa heimische Weiße Senf (Sinapis alba) gehört im Unterschied zu Schwarzem und Braunem Senf zur Gattung der eigentlichen Senfe. Die Bezeichnung „Weißer Senf“ ist dabei etwas irreführend, denn die Senfkörner der Art sind eigentlich gelb bis orange. Die Senfart wird darum auch Gelbsenf oder Gelber Senf genannt.

Wegen ihrer gelben Färbung bilden Senfkörner des Weißen Senfs die Grundzutat für die rein gelbe Senfpaste. Auch als bloßes Würzmittel und Pfeffer-Alternative sind sie in der Küche gebräuchlich.

Dass außerdem viele Landwirte als Zwischenfrucht Senf pflanzen, liegt daran, dass sich Gelbsenf hervorragend zur Gründüngung strapazierter Ackerböden eignet. Im Garten kann man die Senfart zum selben Zweck für ausgelaugte Gemüsebeete nutzen.

Inhaltsstoffe und Wirkung von Senf

Als Heilpflanze beschrieben wurde Senf bereits vor knapp 1.000 Jahren durch den griechischen Arzt und Urvater der Pharmakologie Pedanios Dioskurides. Dabei ist die europäische Heilkunde aber nicht die einzige, die Senfkörner als Heilmittel für sich entdeckt hat.

Denn Senfwickel oder Senfpflaster zur Behandlung von rheumatischen Erkrankungen, Atemwegserkrankungen oder auch Entzündungen haben daneben sowohl in der afrikanischen, als auch in der asiatischen Volksheilkunde lange Tradition.

Eine äußerst wertvolle Wirkstoffgruppe aus der Medizin verdankt der Senfpflanze sogar ihren Namen. Die Rede ist von heilsamen Senfölglykosiden, die nicht nur appetitanregend, durchblutungs- und verdauungsfördernd, sondern auch schmerzlindernd, antibiotisch und antiviral wirken.

Eine internationale Studie aus dem Jahr 2022 bescheinigte insbesondere eine hervorragende antioxidative und antimikrobielle Wirkung der Senfölglykoside. Für einen gesunden Stoffwechsel und die Behandlung von Infektionserkrankungen sind sie daher äußerst wertvoll.¹G S Lekshmi, Tamilselvi Ramasamy, Olha Bazaka, Igor Levchenko, Kateryna Bazaka, Raji Govindan, Mohandas Mandhakini: Antioxidant, Anti-Bacterial, and Congo Red Dye Degradation Activity of AgxO-Decorated Mustard Oil-Derived rGO Nanocomposites; in: Molecules, Volume 27, Issue 18, 2022; PMID: 36144688 MDPI

Unnötig zu erwähnen, dass Senfölglykoside in Senf natürlich besonders reichlich vorkommen. Einzig Meerrettich und Kapuzinerkresse weisen ähnlich hohe Mengen dieser medizinisch relevanten Wirkstoffe auf. Wer seinem Immunsystem, ebenso wie dem Herz-Kreislauf-System etwas Gutes tun möchte, sollte daher öfter mit diesen drei Küchengewürzen kochen.

Apropos Herz: Eine indische Studie der Abteilung für Biochemie an der Universität von Delhi wies darauf hin, dass Senföl den Bluthochdruck senken und die Herzgesundheit fördern kann. Ebenso soll es zur Gewichtsreduktion beitragen und enthält eine Fülle essenzieller Fettsäuren, die der Körper täglich braucht.²Maurya Sharma, Pratyusha Vavilala, Archita Singh, Renu Baweja: Effect of milk and mustard oil consumption: A case study on youth in Delhi-NCR; in: Nutrition and Health, Volume 29, Issue 1, 2023; PMID: 35912504 Sage Journals

Senf pflanzen – Standort und Aussaat

Senfarten stammen ursprünglich aus dem mediterranen und Asien Raum. Ein wichtiger Hinweis für die Standortwahl, denn Senf sollte herkunftsbedingt eher an sonnigen Standorten kultiviert werden.

Zudem darf man die Kreuzblütler weder im Kräuter- noch im Gemüsebeet nebeneinander oder neben Kohlpflanzen anbauen. Grund hierfür ist der enorme Nährstoffhunger dieser Kreuzblütler, der den Boden schnell auslaugt und bei Mischkultur zum Eingehen des konkurrenzschwächeren Kreuzblütlers führt.

Wer im Garten Senf pflanzen möchte, etwa als Gewürz oder zur Gründüngung, der sollte demnach die Fruchtfolge beachten. Wird Senf hingegen fern von Kohl und Co. kultiviert, kann dies dem Boden mitunter auch sehr guttun.

Der Tiefwurzler ist nämlich dafür bekannt, das Erdreich aufzulockern, zu belüften und ihm schädliche Schwermetalle zu entziehen. Bauern nutzen gerade Sinapis darum gerne als ein- bis zweijährige Zwischenfrucht zur Gründüngung und Bodenreinigung auf ihren Feldern.

Standort und Boden für Senfpflanzen

Die Aussaat der anspruchslosen Senfpflanzen kann ähnlich jener der Kresse auf dem bloßen Küchenpapier oder im Topf erfolgen. Später reicht dann gewöhnliche Gartenerde als Pflanzsubstrat aus, wobei der Boden einen gewissen Kalkgehalt und damit neutrale bzw. alkalische Werte zwischen 7,5 und 8,5 besitzen sollte.

Daneben wünscht sich Senf einen sonnigen Standort. Hier bilden die Senfkörner ihre würzige Schärfe optimal aus. Besonders gerne gesät werden hierzulande Weißer Senf und Ackersenf. Eine Überwinterung erübrigt sich bei den meist einjährigen Gewürzkräutern.

Einzelheiten zum Standort für Senf:

• Senf ist als einjährige Pflanze gänzlich unkompliziert
• Aussaat erfolgt auf Cellulose-Küchenpapier oder im Topf
• danach an sonnigem Standort in kalkhaltige Gartenerde pflanzen
• Boden-pH-Wert: neutral bis alkalisch, von 7,5 bis 8,5 
• nicht neben Kohl und anderen Kreuzblütlern kultivieren
• Senf dient auch zur Gründüngung und Bodenreinigung
• gute Pflanzpartner: Mais, Weizen und Erdbeeren
• an Erdbeeren hält das Gewürz Nematoden fern

Aussaattermin für Senf

Die Aussaat des Senfs auf Küchenpapier oder im Zimmertopf hat den Vorteil, dass die Samenkörner nicht wie im Freiland von Vögeln weggepickt werden können. Wer im Beet sät, sollte hier eine Saattiefe von etwa 2 cm berücksichtigen, um den Gartenvögeln die Samenkörner nicht auf dem Serviertablett zu präsentieren.

Der beste Termin für die Aussaat liegt Ende April bis Mitte Mai. Hier steht dem Gewürz an einem hellen Standort genug Licht für die Keimung zur Verfügung. Keimfähiges Saatgut in Form von Senfkörnern lässt sich in jedem gut sortierten Gartenhandel oder im Onlineshop erstehen.

Aussaat der Senfkörner

Nehmen Sie einen mit Erde gefüllten Topf oder eine kleine Schale zur Hand. Letztere legen Sie mit Cellulose-Küchenpapier aus und befeuchten dieses ausreichend. Danach säen Sie die Senfkörner auf dem Anzuchtuntergrund aus.

Wichtig ist, dass die untere Hälfte der Senfkörner stetigen Kontakt zum Wasser hat. Halten Sie das Küchentuch bzw. die Anzuchterde deshalb konstant feucht.

Die Keimung sollte dann bei normaler Zimmertemperatur innerhalb von fünf bis sieben Tagen einsetzen. Mit Erde müssen Sie die lichtkeimenden Samen nicht bedecken.

Senfkeimlinge pikieren und umpflanzen

Sobald aus den Senfkörnern robuste kleine Pflänzchen erwachsen sind, sollten sie endgültig in einen Topf gesetzt werden. Hier können sich die Jungpflanzen ungestört fertig entwickeln.

Drainieren Sie den Pflanzbehälter am besten mit Kies, um einen guten Wasserablauf zu garantieren. Ab Anfang Juni dürfen die Senfpflanzen dann in den Garten oder auf den Balkon umziehen.

Der Reihenabstand beträgt nun 15 bis 20 cm. Damit die Pflanzen hier bei Wind nicht umknicken, können Sie bei Bedarf einen Bambusstab als Wuchshilfe anbringen.

Kurzschritte zur Aussaat im Überblick:

• Aussaattermin für Senfkörner: Ende April bis Mitte Mai
• Saattiefe im Freiland: 2 cm beachten
• bei Topfkultur gut befeuchtetes Küchenpapier nutzen
• Senfkörner darauf aussäen und konstant feucht halten
• die Keimung sollte dann innerhalb von 5 – 7 Tagen erfolgen
• nach der Keimung Körner in Topf setzen
• gut entwickelte Jungpflanzen abschließend ausplfanzen
• Reihenabstand: 15 bis 20 cm
• ein Bambusstab als Wuchshilfe ist nun empfehlenswert

Senf gießen und düngen

Ist die Anzucht des Senfs erst einmal geglückt, zeigt er sich überaus anspruchslos. Außer ausreichend Sonnenlicht und gelegentlichen Wassergaben benötigt er eigentlich keinerlei Pflege.

Mit Blick auf die Vorliebe der Senfarten für Kalk darf sogar kalkhaltiges Leitungswasser zur Bewässerung verwendet werden. Eine zusätzliche Düngung ist für die Gewürz- und Gründüngungspflanzen nicht notwendig.

Kurztipps zum Gießen und Düngen:

• Arten des Senfs benötigen kaum Pflege
• nur den Boden leicht feucht halten
• kalkhaltiges Leitungswasser darf genutzt werden
• eine Düngung des Krauts ist nicht nötig

Senf ernten und vermehren

Die nährstoffhaltigen Stängel und Blätter der Senfarten machen sie zu einer wunderbaren Gründüngung im Garten. Man kann das Pflanzengrün entweder zu Mulch verarbeiten oder klein geschnitten in den Standortboden anderer Gartenpflanzen einbringen.

Die Senfblätter im Speziellen eignen sich allerdings nicht nur zur Gründüngung, sondern können gemeinsam mit den Senfkörnern als Küchengewürz verwendet werden.

Ernten kann man die Senfblätter meist schon drei bis vier Wochen nach der Anzucht. Die Senfkörner werden dagegen erst nach der Blüte im Herbst geerntet, sobald das Laub beginnt, abzuwelken und die Schoten hörbar rasseln.

Zur Weiterverarbeitung der Senfkörner werden die reifen Schoten abgeschnitten und für etwa vier Wochen getrocknet. Danach geben Sie die Schoten am besten in ein Sieb, dessen Löcher nur etwas größer als die Senfkörner sind.

Durch das Sieben (ggf. auch manuelle Öffnung hartnäckiger Schoten) lassen sich die Samenkörner so am leichtesten von der Hülle trennen.

Im Übrigen ist Senf nicht nur wegen seines Geschmacks sondern auch wegen seiner Heilwirkung interessant. So gelten die Inhaltsstoffe der Senfpflanzen beispielsweise als verdauungsfördernd, herzstärkend, entgiftend und antiseptisch, weshalb sie nicht nur als Gewürz- und Gründüngungspflanzen, sondern auch als Heilkräuter von Bedeutung sind.

Vermehrung durch Aussaat: Wer einige Schoten des Senfs im Herbst stehen lässt, der kann eventuell auf eine Selbstaussaat der Pflanze hoffen. Wer auf Nummer Sicher gehen oder das Gewächs vollständig zur Gründüngung verwenden möchte, der sammelt die Senfkörner aber komplett ab und beginnt im nächsten Frühjahr erneut mit der Anzucht.

Kurztipps zum Ernten und Vermehren:

• Ernte zur Gründüngung schon ca. 1 Woche nach Anzucht
• danach einfach als Mulch oder Dünger verwenden
• Senfkörner und auch Senfblätter lassen sich nutzen
• Körnerschoten erst im Herbst nach der Blüte ernten
• hier mit Schnitt abwarten, bis die Schoten hörbar rasseln
• danach etwa 4 Wochen trocknen
• anschließend die Körner durch ein Sieb filtern
• für Vermehrung einige Senfkörner aufheben
• danach im folgenden Frühjahr aussäen
• Selbstaussaat klappt nicht immer

Interessante Arten der Senfpflanze

Senf als Nutzpflanze gibt es in insgesamt fünf Arten, zu denen neben dem Schwarzen, Braunen und Weißen Senf auch der Ackersenf und Abessinische Senf gehören. Um Verwechslungen vorzubeugen, hier eine kleine Übersicht mit den wichtigsten Unterscheidungsmerkmalen:

Mögliche Krankheiten und Schädlinge

Für die echte Senfpflanze sind keine nennenswerten Schadbilder bekannt. Findet entgegen aller Empfehlungen jedoch eine Mischkultur oder Gründüngung mit Senf-Kohl statt, so kann dies an beiden Pflanzen das Risiko eines Befalls durch Kohlhernie erhöhen.

Fazit

Was Bauern an der Senfpflanze längst zu schätzen wissen, könnte auch für Gärtner von Interesse sein. Denn Senf-Arten eignen sich wunderbar als Bodenverbesserer und Gründüngung für andere Gartengewächse. Eine Ausnahme bilden diesbezüglich andere Kreuzblütler, mit denen Senf auf keinen Fall gemeinsam gepflanzt werden darf.

Neben Gemüseorten wie Kohl oder Mähren, sollte man demnach keinen Senf pflanzen. Ansonsten sind Senfarten in Mischkultur wie auch in Einzelpflanzung aber unglaublich pflegeleicht und benötigt kaum Zuwendung. Senf selbst zu pflanzen anstatt ihn zu kaufen, ist also definitiv eine Überlegung wert!

FAQs zum Senf

Studienbelege:

• 1
  G S Lekshmi, Tamilselvi Ramasamy, Olha Bazaka, Igor Levchenko, Kateryna Bazaka, Raji Govindan, Mohandas Mandhakini: Antioxidant, Anti-Bacterial, and Congo Red Dye Degradation Activity of AgxO-Decorated Mustard Oil-Derived rGO Nanocomposites; in: Molecules, Volume 27, Issue 18, 2022; PMID: 36144688 MDPI
• 2
  Maurya Sharma, Pratyusha Vavilala, Archita Singh, Renu Baweja: Effect of milk and mustard oil consumption: A case study on youth in Delhi-NCR; in: Nutrition and Health, Volume 29, Issue 1, 2023; PMID: 35912504 Sage Journals