Ampfer oder Sauerampfer (Rumex) mögen viele noch aus Omas Nutzgarten kennen. Der Name ist Programm, denn was den Sauerampfer auszeichnet ist ein markant saurer Geschmack. Dabei war die Pflanze früher nicht nur als aromatisches Blattgemüse, sondern auch als Heilkraut in Gebrauch.

 

Sauerampfer in der Küche und Medizin

Der auch als Mönch-Rhabarber bekannte Ampfer gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Ähnlich wie die Stammgattung der Pflanzenfamilie, der Knöterich, und auch Rhabarber, der ebenfalls zu den Knöterichgewächsen gehört, wird Sauerampfer wegen seinem säuerlichen Geschmack als Küchenkraut geschätzt. Unabdingbar ist er beispielsweise in Traditionsrezepten wie der Frankfurter Grünen Soße oder gefüllten Sauerampferblättern. Und auch als Spinatersatz oder Alternative zu Mangold wird er gerne verwendet.

 

Die richtige Zubereitung von Sauerampfer

Wie viele Knöterichgewächse enthält auch Ampfer einen hohen Gehalt an Oxalsäure. Die Säure ist für den charakteristischen Sauergeschmack des Ampfers verantwortlich, hat aber auch ihre Tücken.

Einerseits hemmt Oxalsäure die Aufnahme von Eisen im Darm. Andererseits wirken sich zu hohe Dosen der Säure schädigend auf die Nieren aus. Personen mit Nierenerkrankungen (z.B. Nierensteinen oder Niereninsuffizienz) sollten daher unbedingt vom Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel wie dem Sauerampfer absehen.

Übrigens: Auch Mangold, Petersilie, Rote Rüben, Sauerklee (Oxalis), Spinat und sogar Kakao enthalten Oxalsäure.

 

Der Oxalsäuregehalt von Sauerampfer beträgt etwa 830 bis 1770 mg pro 100 g. Das ist ganz schön viel, wenn man bedenkt, dass eine Dosis von 600 mg pro kg Körpergewicht bereits tödlich sein kann. Allerdings lässt sich die Oxalsäure in Rumex durch ausreichendes Kochen der Blätter signifikant reduzieren.

Wichtig ist aber, dass man die Ampferblätter zu diesem Zweck in einer emaillierten, also beschichteten Pfanne bzw. in einem beschichteten Topf dünstet oder blanchiert. Ansonsten oxidiert die Oxalsäure nämlich mit dem Topfmetall, wodurch das Blattgemüse einen metallischen Beigeschmack entwickelt.

 

Inhaltsstoffe und Wirkung

Wurde das Risiko eines zu hohen Oxalsäuregehalts erst einmal neutralisiert, bleiben in Sauerampfer viele gesunde Inhaltsstoffe übrig. Neben einem hohen Gehalt an Eisen und Vitamin C machen den Ampfer dabei vor allem Gerbstoffe und Flavonoide wie Quercetin medizinisch relevant.

Am ältesten ist diesbezüglich wohl die Verwendung von Sauerampfer gegen Verdauungsbeschwerden. Schon in der Antike nutzten sowohl die alten Ägypter als auch die Griechen und Römer die säuerlichen Blattkräuter und Wurzeln verschiedener Ampfer-Arten, um die Verdauung nach dem Verzehr fetter Speisen zu verbessern. Dioskurides nennt hier vier Arten als wichtigen Bestandteil der antiken Volksheilkunde:

• Garten-Ampfer / Gemüse-Ampfer (Rumex patientia)
• Krauser-Ampfer (Rumex crispus)
• Stierkopf-Ampfer (Rumex bucephalophorus)
• Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa)

 

Ebenfalls als Verdauungshelfer bekannt ist aus der Volksheilkunde der Wasser-Ampfer (Rumex aquaticus), dessen Wurzeln ebenfalls schon seit dem Altertum gegen Durchfall und Magenbeschwerden und sogar gegen Hauterkrankungen und als Mundspülung zur Zahnpflege Anwendung finden.

Eine 2016 durchgeführte Studie des College of Pharmacy an der Chung Ang Universität in Seoul, Korea bescheinigte dem Wasser-Ampfer zudem eine gute Wirkung gegen entzündliche Darmerkrankungen. Dies insbesondere gegen das Stäbchenbakterium Helicobacter pylori, das als Erreger von Magen-Darm-Infekten, Gastritis, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren gilt.

Der Beiname Mönch-Rhabarber für Ampfer-Arten rührt übrigens höchstwahrscheinlich vom Alpen-Ampfer (Rumex alpinus) her. Die Pflanze wurde als Heilkraut erstmals in den Kräutergärten von Mönchsklöstern des Mittelalters gezogen. Seine Wurzeln wurden von Mönchen als Ersatz für die damals ebenfalls medizinisch genutzte Rhabarberwurzel verwendet.

 

Interessante Arten der Gattung Rumex

Rumex-Arten weisen wie für Knöterichgewächse üblich einen rispigen Blütenstand sowie knotige Verdickungen an den Trieben und Valven auf. Zahlreiche Arten kommen dabei natürlich in Europa vor, weshalb sie hierzulande früher gerne als Ersatz für den nicht heimischen Rhabarber in Verwendung waren.

Diverse Wildarten, darunter auch viele medizinisch genutzte Arten des Ampfers, sind diesbezüglich häufig auch Bestandteil der natürlichen Flora in unterschiedlichen Naturräumen. Sie eignen sich daher nicht nur fürs Kräuter- und Gemüsebeet, sondern auch als Bepflanzung für naturnahe Gartenkonzepte. Dabei sollte man aber stets die hohe Ausbreitungsrate des Ampfers im Auge behalten, deretwegen er gerne als Unkraut verkannt wird.

 

Sauerampfer auf der Naturwiese

Das natürliche Verbreitungsgebiet vieler Ampfer-Arten liegt auf Feuchtwiesen und an Waldrändern der gemäßigten Breitengrade. Hier wurde der Sauerampfer früher auch rege geerntet. Für eine naturbelassene Wildblumenwiese sind Ampferpflanzen daher eigentlich unerlässlich. Vor allem in Kombination mit klassischen Wiesenpflanzen wie Kerbel, Klee, Spitzwegerich, Gänseblümchen oder Löwenzahn ergibt sich so ein herrliches Blumenwiesenambiente. Geeignete Arten für die Wiesenpflanzung sind:

• Garten-Ampfer / Gemüse-Ampfer (Rumex patientia)
• Hain-Ampfer / Blut-Ampfer (Rumex sanguineus)
• Knäuel-Ampfer (Rumex conglomeratus)
• Krauser-Ampfer (Rumex crispus)
• Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa)

 

Sauerampfer als Uferpflanze

Viele Ampfer-Arten bevorzugen feuchte bis nasse Böden. So ist es nicht verwunderlich, dass sich unter ihnen auch so manche Wasserpflanze befindet. Wer nach einer traditionellen Bepflanzung für Teichufer, das Moor- oder Sumpfbeet sucht, der wird hier gewiss fündig. Zu empfehlen sind dabei folgende Arten:

• Fluss-Ampfer (Rumex hydrolapathum)
• Sumpf-Ampfer (Rumex palustris)
• Ufer-Ampfer (Rumex maritimus)
• Wasser-Ampfer (Rumex aquaticus)

 

Sauerampfer im Steingarten

Nun gibt es aber auch durchaus Sauerampfer-Arten, die einen vergleichsweise trockenen Boden bevorzugen. Das trifft insbesondere auf alpine Arten zu, die hauptsächlich im Gebirge wachsen. Und auch mancher Ampfer aus dem mediterranen Raum steht lieber sonnig und trocken. Damit sind die Pflanzen für den Steingarten natürlich ideal. Hier ein paar Empfehlungen:

• Alpen-Ampfer (Rumex alpinus)
• Berg-Sauerampfer (Rumex alpestris)
• Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella)
• Schild-Ampfer (Rumex scutatus)
• Schnee-Sauerampfer (Rumex nivalis)
• Stierkopf-Ampfer (Rumex bucephalophorus)
• Straußblütiger Sauerampfer (Rumex thyrsiflorus)
• Sumpfblättriger Ampfer (Rumex obtusifolius)

 

Vom Unkraut zur gefährdeten Art

Wegen ihrem hohen Gehalt an Oxalsäure werden Rumex-Arten von Weidevieh gemieden. Dadurch fehlt es der Pflanze an natürlichen Fressfeinden, weshalb sie sich gerade auf Freiflächen leichter ausbreiten kann. Auch sind die oberirdischen Pflanzenteile des Ampfers sehr robust, wodurch sie gegenüber Nachbarpflanzen gerade bei extremer Witterung einen weiteren Vorteil haben.

Obwohl Arten wie der Alpen-Ampfer oder Wiesen-Ampfer aber gerne zum Unkraut deklariert werden, gibt es auch Arten, die heutzutage stark gefährdet sind. Das gilt allen voran für den Fluss-Ampfer, der aufgrund steter Flussbegradigung kaum noch einen Wuchsgrund findet. Und auch die Trockenlegung von Sümpfen und Mooren macht feuchtigkeitsliebenden Arten des Ampfers zu schaffen.

 

Sauerampfer pflanzen – Standort und Ablauf

Aufgrund der unterschiedlichen Standortvorlieben von Rumex-Arten werden für die Pflanzung auch individuelle Standortvorbereitungen notwendig. Feuchtigkeitsliebende Arten erhalten einen feuchten bis frisch-feuchten sowie sandig-lehmigen Boden, der zusätzlich auch nährstoffreich und humos sein sollte. Der pH-Wert des Bodens ist für diese Arten im sauren Bereich, zwischen 5 und 6 Punkten zu wählen.

Ampfer-Arten, die lieber etwas trockener stehen, pflanzen Sie stattdessen auf einen sandig-kiesigen Boden mit schwach sauren bis neutralen pH-Werten um die 6 bis 7 Punkte. Das Substrat sollte aber ebenfalls nährstoffreich sein.

Was den Lichtbedarf angeht, stehen alle Sauerampfer-Arten gerne sonnig bis halbschattig. Auch sind sie alle kalktolerant und bis zu -40 °C winterhart. Wer einer unkontrollierten Ausbreitung im Beet vorbeugen möchte, kann Ampfer außerdem auch im Topf kultivieren.

Einzelheiten zum Standort für Sauerampfer:

• sonniger bis halbschattiger Standort
• feuchtigkeitsliebende Arten benötigen feuchten Boden
• hier humose, sandig-lehmige Substrate wählen
• Boden-pH-Wert: sauer, von 5,5 bis 6
• trockenheitsliebende Arten auf sandig-kiesige Böden pflanzen
• Boden-pH-Wert: schwach sauer bis neutral, von 6 bis 7
• alle Ampfer-Arten schätzen ein nährstoffreiches Substrat
• Ampfer ist bis -40 °C winterhart
• Kultur im Topf ist möglich

 

Aussaat von Sauerampfer

Sauerampfer wird in der Regel direkt ins Freiland gesät. Der passende Zeitpunkt hierfür ist das zeitige Frühjahr, zwischen März und April. Säen Sie die Samen in Saatrillen mit einem Reihenabstand von ca. 25 cm und halten Sie das Saatgut danach bis zur Keimung konstant feucht.

 

Sauerampfer vereinzeln und pflanzen

Jungpflanzen des Ampfers werden nach der Keimung auf einen Abstand von 10 cm vereinzelt. Alternativ zur Aussaat ist natürlich auch die Direktpflanzung denkbar. Diese erfolgt am März, wobei die gleichen Abstände wie für vorgezogene Jungpflanzen gelten.

 

Sauerampfer gießen und düngen

Ampfer-Arten, die im Sumpfbeet, Moorbeet oder am Gewässerrand gepflanzt wurden, können in der Regel auch problemlos staunass stehen. Insgesamt sind feuchtigkeitsliebende Arten sehr tolerant gegenüber Staunässe und kommen auch mit sehr feuchten Böden gut zurecht. Anders sieht es hingegen mit Gebirgs-Arten aus, bei denen auf eine kontrollierte Wechselfeuchte zu achten ist. Da Sauerampfer aber tolerant gegenüber Kalk ist, können Sie zumindest kalkhaltiges Leitungswasser in jedem Fall problemlos nutzen.

Eine Düngung ist bei Sauerampfer in der Regel nicht erforderlich. Die Pflanze gedeiht auch ohne Dünger sehr üppig bis wuchernd. Sollten Sie dennoch Nährstoffgaben planen, ist auf Brennnesseljauche zu setzen, da chemische Düngemittel den Ampfer ungenießbar machen.

 

Sauerampfer schneiden und ernten

Die Erntezeit für Sauerampfer reicht von Frühling bis Sommer. Ernten Sie bevorzugt die jungen Blätter, da diese im Geschmack angenehmer sind. Für die Ernte ihrer Wurzeln werden die Ampfer-Pflanzen im Herbst ausgegraben.

Weitere Schnittmaßnahmen sind zur Eindämmung des Wucherwuchses von Ampfer-Arten empfehlenswert. Schneiden Sie Ausläufer der Pflanze zeitnah ab. Um die Ausbreitung im Garten weiter im Zaum zu halten, gibt es zudem den sogenannten Ampferstecher. Darunter versteht man eine zweizinkige Grabgabel, die speziell zum Ausstechen des Wurzelstocks von Rumex konzipiert ist.

 

Ampfer – Mögliche Schadbilder

Die Blätter des Ampfers werden gelegentlich von der Blattfleckenkrankheit sowie dem Ampfer-Käfer befallen. Während betroffene Pflanzen bei einem Befall mit Blattfleckenkrankheit umgehend entfernt und sicher im Restmüll zu entsorgen sind, kann man bei einem Ampfer-Käfer-Befall mit Sprühungen aus Neemöl Abhilfe schaffen.