Roggen (Secale) spielt mit Blick auf Gebäck eine ganz besondere Rolle. Denn Roggenmehl ist für die Herstellung zahlreicher Brotvarianten unerlässlich. Dabei gehört Secale historisch betrachtet aber eher zu den jüngeren Getreidearten. Ein kleines Pflanzenportrait.
Steckbrief zu Roggen
- Wissenschaftlicher Name: Secale
- Herkunft: Arabische Halbinsel, Naher Osten
- Wuchshöhe: 1 bis 2 m
- Blütezeit: Mai bis Juni
- Blüten: grau-grüne bis gelbe Blütenähren
- Blätter: schlanke, linealische Blattspreiten
- Lichtverhältnisse: sonnig
- Wasserbedarf: mäßig
- Boden: sandig, sandig-lehmig
- Boden-pH-Wert: schwach sauer bis neutral
- Winterhärte: bis -25 °C winterhart
- Verwendung: Nutzpflanze, Getreidepflanze
Besonderheiten von Roggen
Der Roggen gehört zur Familie der Süßgräser und ist unter den Getreidesorten in vielerlei Hinsicht einzigartig. Sein Erscheinungsbild wird häufig als besonders urtümlich und rustikal beschrieben. Das gilt nicht nur für seine Halme und Ähren, sondern auch für seine Körner.
Aussehen und Wuchs
Secale ist ein äußerst robustes Getreide, das sich durch seinen hohen, schlanken Wuchs auszeichnet. Die Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von etwa 1 bis 2 Metern. Wie für Süßgräser üblich, sind auch die Halme von Secale hohl und weisen an den Halmgelenken markante Verdichtungen (sog.: Knoten) auf, die ihnen Stabilität verleihen.
Die Blätter von Secale sind schmal, lang und grün bis blaugrün, oft mit einer leicht rauen Oberfläche. Die Ähren, in denen die Körner reifen, sind dicht und meist grün bis grau-grün, können jedoch auch goldgelb werden, wenn die Pflanze reift.
Die Roggenkörner sind lang und schlank, leicht gebogen und oft von grauer bis bräunlicher Farbe. Damit unterscheiden sie sich bereits von anderen Getreidekörnern, die in der Regel nicht gebogen, sondern oval oder rundlich sind.
Unterschiede gegenüber anderen Getreidearten
Im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Weizen und Gerste besitzt Roggen einige markante Unterschiede. Einerseits ist Secale außergewöhnlich winterhart und widerstandsfähig gegenüber Kälte, was ihn ideal für den Anbau in raueren Klimazonen macht.
Während andere Getreidearten meist nicht mehr als -15 °C vertragen und empfindlich gegenüber Starkfrost sind, kann Secale Temperaturen von bis zu -25 °C standhalten.
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Fähigkeit des Roggens, auch auf sandigen und nährstoffärmeren Böden zu gedeihen, wo andere Getreidearten weniger ertragreich sind.
Der Grund: Secale besitzt tiefere Wurzelsysteme, die es ihm ermöglichen, Wasser und Nährstoffe aus tieferen Bodenschichten zu erreichen. Zudem ist das Getreide weniger anfällig für bestimmte Krankheiten und Schädlinge, die gerade Weizen und Gerste häufig befallen.
Kulturgeschichte von Roggen
Die Kulturgeschichte des Roggens reicht weit zurück und ist eng mit der Entwicklung der Landwirtschaft in kälteren Regionen verbunden. Ursprünglich stammt der Secale vermutlich aus dem Gebiet der heutigen Türkei und angrenzenden Regionen des Nahen Ostens.
Ein Jungspund unter den Getreidesorten
Auch, wenn sich erste Hinweise auf die Nutzung von Secale als Kulturpflanze schon vor etwa 4.000 Jahren finden, war Roggen damals ähnlich dem Hafer noch ein überwiegend unerwünschtes Unkraut in Weizen- und Gerstenfeldern.
Erst ab etwa 1.800 v. Chr. begann der gezielte Anbau und das insbesondere in Mitteleuropa. Die frühen Bauern erkannten schnell die Vorzüge des robusten Getreides. Der Kulturroggen (Secale cereale) etablierte sich dabei als klassische Kulturart für den Anbau.
Wie erwähnt, gedeiht Secale auch auf weniger fruchtbaren Böden und ist sehr winterhart, was ihn ideal für den Getreideanbau in den gemäßigten Klimazonen Europas macht. So wurde die Getreideart zu einem wichtigen Nahrungsmittel in Regionen, wo der Anbau von Weizen und Gerste schwieriger war.
Im 20. Jahrhundert nahm der Anbau von Secale aufgrund der intensiveren Landwirtschaft und der Verbreitung ertragreicherer Getreidearten wie Weizen etwas ab. Dennoch blieb das Getreide ein wichtiger Bestandteil der Landwirtschaft in osteuropäischen und skandinavischen Ländern.
In jüngerer Zeit erlebt Secale cereale jedoch eine Renaissance, nicht nur wegen seiner agronomischen Vorzüge, sondern auch wegen seiner gesundheitlichen Vorteile. Moderne Züchtungsprogramme konzentrieren sich darauf, die Erträge zu steigern und die Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten weiter zu verbessern.
Roggenmehl als Basis für Sauerteigbrot
Während Weizen und Gerste überwiegend für die Produktion von Bier und Backwaren verwendet werden, findet Roggen seine Hauptanwendung in der Brotproduktion sowie in der Herstellung von Spirituosen wie Whisky und Wodka.
Während dem Mittelalter erlebte der Roggenanbau einen großen Aufschwung. In weiten Teilen Europas, vor allem in Deutschland, Polen und Russland, wurde Secale cereale zum Hauptgetreide für die Brotproduktion. Sauerteig für Brotarten wie Schwarzbrot, Bauernbrot oder auch Vollkornbrot wird nämlich traditionell mit Roggenmehl angesetzt.
Eine wichtige Mehlalternative zu Weizenmehl also. Das Roggenbrot, mit seinem charakteristischen Geschmack und den hervorragenden Lagerungseigenschaften, wurde seinerzeit zum Grundnahrungsmittel der Bevölkerung.
Sommerroggen und Winterroggen
Zu den wichtigsten Kulturarten der Gattung Secale gehören heute die Winter- und Sommersorten. Winterroggen (Secale cereale var. cereale) wird diesbezüglich im Herbst ausgesät und hat eine längere Vegetationsperiode, was zu höheren Erträgen führt.
Die Einführung der Winter-Varietäten als Kultursorten galt als bedeutender Meilenstein in der europäischen Landwirtschaft des 16. Jahrhunderts. Die robusten Sorten ermöglichten eine effizientere Nutzung der landwirtschaftlichen Flächen und stabilere Erträge in einer Zeit, als die urbane Population stark zunahm.
Der Sommerroggen (Secale cereale var. multicaule) wird dagegen im Frühjahr ausgesät und ist weniger verbreitet. In Regionen mit sehr kalten Wintern wird er aber sehr geschätzt, da er nicht überwintern muss.
Nährwerte von Roggen
Mit der Gerste hat Roggen einen hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen und hier vor allem Arabinoxylanen gemeinsam. Diese tragen zur verdauungsfördernden Wirkung der Getreideart bei und haben einen niedrigeren glykämischen Index, was den Blutzuckerspiegel stabil hält.
Eine schwedische Studie kam diesbezüglich 2016 zu dem Ergebnis, dass Vollkornprodukte aus Roggen im Vergleich zu Vollkornprodukten aus Weizen für die Prävention von Diabetes Typ 2 empfehlenswerter sind.1Izabela Biskup, Cecilie Kyrø, Matti Marklund, Anja Olsen, Rob M van Dam, Anne Tjønneland 2, Kim Overvad 5, Bernt Lindahl, Ingegerd Johansson, Rikard Landberg: Plasma alkylresorcinols, biomarkers of whole-grain wheat and rye intake, and risk of type 2 diabetes in Scandinavian men and women; in: The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 104, Issue 1, 2016; PMID: 27281306 Elsevier
Dementsprechend gilt gerade Vollkornroggenbrot als besonders gesundheitsfördernd. Daneben finden sich auch viele gesunde Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren in dem Getreide. Eine Übersicht zu den wichtigsten Nährwerten:
| Nährwert | Gehalt pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien Fett Proteine Ballaststoffe Kohlenhydrate Wasser | 1231 kJ / 294 kcal 1,7 g 8,9 g 13,5 g 60 g 13 % |
| Mineralstoffe: Calcium Chlorid Eisen Fluorid Jod Kalium Kupfer Magnesium Mangan Phosphor Selen Zink | 64 mg 20 mg 4,9 mg 0,15 mg 7 μg 510 mg 0,5 mg 120 mg 4,2 mg 360 mg 2 μg 2,9 mg |
| Vitamine: Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin E | 360 µg 170 µg 1,8 mg 1,5 mg 235 µg 145 µg 2 mg |
| Essentielle Aminosäuren: Arganin Histidin Isoleucin Leucin Lysin Methionin Phenylalanin Threonin Tryptophan Tyrosin Valin | 560 mg 210 mg 460 mg 800 mg 380 mg 180 mg 590 mg 430 mg 150 mg 390 mg 580 mg |
Anbau von Roggen
Roggen ist im Vergleich zu vielen anderen Getreidesorten recht pflegeleicht und anspruchslos. Ein paar grundlegende Voraussetzungen für den Anbau gibt es aber dennoch.
Standort und Boden
Secale cereale stellt geringe Ansprüche an den Boden und kann selbst unter suboptimalen Bedingungen gedeihen, was ihn zu einer vielseitigen Getreideart macht. Ideal sind jedoch tiefgründige, gut durchlüftete und nährstoffreiche Böden.
Sandige Lehmböden sind zu bevorzugen und bieten optimale Kulturbedingungen, da sie sowohl Wasserspeicherung als auch gute Drainage gewährleisten. Diesbezüglich zeichnet sich Secale durch seine gute Toleranz gegenüber sauren und sandigen Böden aus, auf denen andere Getreidearten oft nur spärlich wachsen.
In Sachen pH-Wert des Bodens empfehlen sich schwach saure bis neutrale Substrate mit Werten zwischen 5,5 und 7 Punkten. Ein sonniger Standort ist ratsam.
Fruchtfolge beachten
Idealerweise sollte Roggen nach Kulturen angebaut werden, die wenig Bodenmüdigkeit verursachen, wie beispielsweise Kartoffeln oder Mais. Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Bohnen sind ebenfalls hervorragende Vorfrüchte, da sie den Boden mit Stickstoff anreichern.
Nicht angebaut werden sollte Secale unmittelbar nach sich selbst oder anderen Getreidearten, um Krankheiten und Schädlingsbefall zu vermeiden.
Pflanzzeit und Aussaat
Der ideale Pflanztermin für Roggen hängt von der Sorte und den klimatischen Bedingungen ab. Wintersorten werden im Herbst ausgesät, idealerweise von Ende September bis Mitte Oktober, um ausreichend Zeit für die Bestockung vor dem Winter zu haben.
Die Aussaattiefe sollte im Herbst etwa 2 bis 4 cm betragen. Bei der Aussaatmenge sind 200 bis 250 Körner pro Quadratmeter empfehlenswert, was etwa 80 bis 100 kg Saatgut pro Hektar entspricht.
Frühjahrs- bzw. Sommersorten säen Sie hingegen im zeitigen Frühjahr aus, sobald der Boden bearbeitbar wird. Das ist meist im März der Fall. Hier sollte die Aussaatdichte etwas höher liegen, um die kürzere Vegetationsperiode auszugleichen.
Es sei darauf hingewiesen, dass die genauen Aussaatbedingungen je nach Region und Witterung variieren können. Aus diesem Grund sollten Sie lokale Empfehlungen und Wetterbedingungen stets berücksichtigen.
Pflege und Ernte
Unkrautbekämpfung ist besonders in den frühen Wachstumsstadien wichtig, um Wurzelkonkurrenz zu vermeiden. Mechanische Unkrautbekämpfung oder der Einsatz ökologischer Herbizide ist diesbezüglich chemischen Spritzmitteln vorzuziehen.
Die Erntezeit für Roggen hängt vom Reifestadium ab und liegt in der Regel zwischen Juli und August. Der ideale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Körner hart und der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 14 bis 16 Prozent gesunken ist.
Eine zu frühe Ernte kann zu erhöhtem Feuchtigkeitsgehalt führen, was die Lagerfähigkeit beeinträchtigt, während eine zu späte Ernte zu Kornverlusten durch Ausfall führen kann.
Ernten Sie am besten mit einem Mähdrescher. Das minimiert den Ernteverlust. Nach der Ernte sollte das Getreide zügig getrocknet und gelagert werden, um Qualitätseinbußen zu vermeiden.
Mögliche Krankheiten und Schädlinge
Secale cereale ist relativ resistent gegen viele Krankheiten, jedoch sollte auf Anzeichen von Mehltau, Braunrost oder Fusarium geachtet werden, um gegebenenfalls frühzeitig Gegenmaßnahmen einzuleiten. Zur Vorbeugung sind ein geeigneter Fruchtwechsel und resistente Sorten empfehlenswert.
Schädlinge wie die Roggenblattlaus und der Getreidehähnchenkäfer können ebenfalls Probleme bereiten. Blattläuse saugen Pflanzensäfte und übertragen Viren, während der Getreidehähnchenkäfer die Blätter befällt.
Regelmäßige Feldkontrollen und gezielter Einsatz von Insektiziden können helfen, Schädlingsbefall zu minimieren. Präventive Maßnahmen und eine gute agronomische Praxis sind entscheidend für gesunde Getreidebestände.
FAQs zu Roggen
Welche gesundheitlichen Vorteile bietet Roggen?
Dieses Getreide ist reich an Ballaststoffen, insbesondere löslichen Ballaststoffen wie Beta-Glucanen, die die Verdauung fördern und den Cholesterinspiegel senken können. Er enthält auch wichtige Nährstoffe wie Eisen, Magnesium und B-Vitamine. Der regelmäßige Verzehr von kann zur Gewichtskontrolle beitragen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern.
Wie unterscheidet sich Roggen von Weizen?
Roggen hat im Vergleich zu Weizen einen höheren Ballaststoffgehalt und einen niedrigeren glykämischen Index, was bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt. Zudem ist Secale cereale sehr robust und wächst besser in kühleren Klimazonen als Weizen.
Welche verschiedenen Roggensorten gibt es?
Die zwei wichtigsten Sorten bieten je eine Alternative für die Winter- und Sommerkultur. Winterroggen wird im Herbst gesät und überwintert und ist besser für Brot und Backwaren geeignet. Sommerroggen sät man dagegen im Frühjahr. Es dient in der Regel als Tierfutter.
Wie wird Roggen angebaut?
Secale cereale wird üblicherweise im Herbst gesät, benötigt einen gut durchlässigen Boden und bevorzugt kühle Temperaturen. Die Samen werden etwa 2-3 cm tief gesät und mit Erde bedeckt. Nach der Aussaat sollte der Boden gleichmäßig feucht gehalten werden, um eine gute Keimung zu gewährleisten.
Wie lagere ich Roggen richtig?
Das Getreide sollte in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, um Feuchtigkeit und Schädlinge fernzuhalten. Gemahlenes Roggenmehl kann im Kühlschrank gelagert werden, um die Frische zu erhalten. Verwenden Sie Secale cereale innerhalb von etwa sechs Monaten nach dem Mahlen für beste Ergebnisse.
Studienbelege:
- 1Izabela Biskup, Cecilie Kyrø, Matti Marklund, Anja Olsen, Rob M van Dam, Anne Tjønneland 2, Kim Overvad 5, Bernt Lindahl, Ingegerd Johansson, Rikard Landberg: Plasma alkylresorcinols, biomarkers of whole-grain wheat and rye intake, and risk of type 2 diabetes in Scandinavian men and women; in: The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 104, Issue 1, 2016; PMID: 27281306 Elsevier
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