Wer leckeres Schwarzbrot herstellen möchte, benötigt hierfür einen anständigen Sauerteig. Auch als Anstellgut bekannt, gilt es als eine wahre Kunst, das Aroma und die Backeigenschaften des sauren Teigs während der Herstellung auf den Punkt zu bringen. Mit dem nachstehenden Rezept gelingt der anspruchsvolle Sauerteig aber ganz leicht.

Geschichte des Sauerteigs

Die Herstellung von Sauerteig ist spätestens seit 79 n. Chr. bekannt. Plinius der Ältere schilderte damals die Zubereitung eines Teigs aus Weizenkleie und Traubenmost.

Wahrscheinlich gab es angesäuerten Teig aber schon viel früher, wurde angesäuertes Fladenbrot (z.B. Chubz) doch schon rund 5000 v. Chr. in Ländern wie dem alten Ägypten und Sumer aus Hirse, Gerste und Weizen hergestellt. In Indien ist Naan das wohl bekannteste Sauerteig-Fladenbrot aus antiker Zeit.

Aus Afrika ist wiederum das sogenannte Teff-Brot bekannt, das aus Zwerghirse alias Teff vorrangig in ostafrikanischen Ländern wie Äthiopien und Somalia bekannt ist. Roggenmehl als Zutat für klassischen Brotsauerteig kam dagegen erst im Mittelalter auf.

Der Roggen hatte sich seinerzeit als besonders widerstandsfähiges Getreide in gemäßigten Zonen der Nordhalbkugel bewährt. Daher war Roggensauerteig speziell in Mittel-, Nord- und Osteuropa gängig.

Arten von Sauerteig

Den einen Sauerteig gibt es eigentlich nicht. Je nach verwendeter Mehlsorte unterscheidet man hier zwischen zwei verschiedenen Sauerteig-Arten. Diese lauten wie folgt:

Weizensauer

Der saure Teig wird aus Weizenmehl und Wasser hergestellt. Für eine ausreichende Gärung setzt man außerdem noch Hefepilze und Milchsäurebakterien zu. Die Teigführung lässt bei Weizensauer einen eher hellen Sauerteig entstehen.

Weizensauer ist in der Regel etwas grobporiger und schmeckt vergleichsweise mild. Klassische Erzeugnisse aus Weizensauer sind:

• Baguette
• Chubz
• Ciabatta
• Hermannteig
• Fladenbrotsorten wie Naan

Roggensauer

Bei Roggensauer wird anstatt Weizenmehl das etwas dunklere Roggenmehl verwendet. Der Zusatz von Hefe oder Milchsäurebakterien ist nicht bei allen Roggensauer-Teigen üblich. Aus diesem Grund wird hefefreier Roggensauer häufig auch Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten wie Histaminintoleranz empfohlen.

Der Geschmack von Roggensauer ist deutlich intensiver als bei Weizensauer. Gerne wird hier auch Brotgewürz aus Gewürzen wie Kümmel, Fenchel und Anis in den Teig gegeben. Die Gewürze harmonieren perfekt mit dem säuerlichen Aroma des dunklen Sauerteigs und verleihen ihm eine herzhafte Note. Typische Roggensauer-Backwaren sind hier:

• Roggenmischbrot
• Schwarzbrot
• Bauernbrot
• Vollkornbrot
• Vinschgauer

Die Kunst der Sauerteigherstellung

Was den Sauerteig zu einer echten Herausforderung für Hobby-Bäcker macht, sind nicht etwa die Zutaten. Immerhin benötigt man hierfür nichts weiter als Wasser und Roggenmehl. Allerdings muss der Teig bei weitem länger reifen als andere Teigvarianten, und zwar so lange, bis er zu gären anfängt, also sauer wird.

Es gibt an die 300 verschiedenen Aromastoffe, die beim Geschmack des Teigs zum Tragen kommen. Damit durch das Gären der obligatorische Sauerteig-Geschmack zustande kommt, wie man ihn von Schwarzbrot und Co. kennt, müssen jedoch ein paar Faktoren stimmen:

• Steriles Arbeiten: Gärender Teig ist ein gefundenes Fressen für Keime, wenn er nicht ausreichend steril gehalten wird. Oberstes Gebot bei der Herstellung von Sauerteig ist darum eine hygienische Arbeitsweise. Aufbewahrungsbehälter wie Einmachgläser oder Rührschüsseln und Hilfsmittel für die Zubereitung müssen steril ausgekocht bzw. sauber gewaschen sein. Gleiches gilt natürlich für die eigenen Hände.
• Mischverhältnis der Zutaten: Manche setzen ihren sauren Teig mit 20 g Roggenmehl und 30 bis 40 g Wasser an. Andere verwenden beide Zutaten im Verhältnis 1:1. Grundsätzlich gilt hier: Je höher die Zahl des Mehltyps, desto mehr Wasser wird benötigt.
• Reifezeit: Ein guter Sauerteig muss über einen Zeitraum von 4 bis 7 Tagen regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Je länger der Teig gärt, desto intensiver ist später der Sauerteig-Geschmack.
• Raumtemperatur: Die optimale Raumtemperatur während der Gärung des Teigs liegt bei 25 bis 30 °C. Jedes Grad zu viel oder zu wenig kann den Geschmack des Teigs negativ beeinflussen.

Sauerteig herstellen

Wir bereiten unseren Sauerteig für Roggensauer im Mischverhältnis 1:1 zu und setzen eine Reifezeit für das Anstellgut von vier Tagen an. Wer einen intensiveren Geschmack wünscht, kann die Gärzeit um drei Tage verlängern und wiederholt hierzu einfach die Schrittfolge entsprechend häufiger.

Sauerteig (Roggensauer)

Wir nehmen für den ersten Tag 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser. Im Laufe der kommenden Tage setzen wir dann die gleiche Menge an Zutaten zu, um den Sauerteig fachgerecht zu füttern.

Rezept-Zutaten:

• 200 g Roggenmehl Typ 1150
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 1 großes Einmachglas / 1 große Rührschüssel

Rezeptanweisungen:

1. Tag

Gebt 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in eine große Rührschüssel oder ein großes Einmachglas. Verrührt alles zu einem glatten Teig. Falls die Masse etwas zu fest ist, könnt Ihr noch etwas Wasser (ca. 10 ml) hinzugeben.

Deckt den Behälter mit einem Deckel oder Frischhaltefolie ab (nicht verschließend) und stellt ihn an einen dunklen aber warmen Ort. Der Teigansatz muss nun bei 25 bis 30 °C Raumtemperatur für 24 Stunden reifen.

2. Tag

Der Ansatz aus Tag 1 sollte am zweiten Tag bereits sichtlich Blasen werfen und etwas aufgegangen sein. Ein leicht säuerlicher Geruch kann bereits aufkommen, wird in den nächsten Tagen aber noch intensiver.

Fügt dem Ansatz erneut 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu, rührt die Zutaten vollständig unter und lasst den Teig zugedeckt für weitere 8 bis 15 Stunden reifen, sodass er auf doppelte Größe aufgeht.

3. Tag

Am dritten Tag wird das Anstellgut zum ersten Mal geteilt. 50 g Ansatz werden abermals 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzugefügt.

Der Sauerteig darf nun für weitere 12 Stunden reifen, bis er wieder auf doppelte Größe aufgegangen ist. Den Rest des Anstellguts könnt Ihr einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt weiterverwenden.

4. Tag

Am vierten Tag nehmen wir nur noch 10 g des Anstellguts und vermengen es mit weiteren 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser. Den Rest des Vorteigs könnt ihr zur Aufbewahrung wieder einfrieren. Nach weiteren 12 Stunden Reifezeit ist der Roggensauer fertig und kann zum Beispiel zur Herstellung von Schwarzbrot oder Roggenmischbrot verwendet werden.

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