Für Asia-Fans ist Ramen ein echtes Muss. Das Kultrezept aus Japan ist eines der beliebtesten Nudelgerichte der Asiaküche und für viele eine Größe an die sie sich nicht heranwagen. Grund ist die äußerst kunstvolle Art und Weise, mit der die Nudelsuppe angerichtet wird.

Wie bei vielen japanischen Küchentraditionen ist auch hier Fingerspitzengefühl gefragt. Mit etwas Übung und dem passenden Grundrezept gelingt jedoch auch dieses anspruchsvolle Rezept problemlos.

Itadakimasu! – Ramen als Japans beliebtestes Nudelgericht

Der Begriff Rāmen (japanisch: ラーメン) beschreibt eigentlich nichts anderes als die traditionellen japanischen Nudeln aus Buchweizen, auch bekannt als Soba-Nudeln.

Allerdings hat sich das Wort inzwischen auch für die gleichnamige Nudelsuppe aus dem Land der aufgehenden Sonne etabliert. Diese stammt ursprünglich eigentlich gar nicht aus Japan, sondern aus China.

Zu der Einbürgerung der Nudelsuppe in der japanischen Küche gibt es wie so oft in Fernost eine kleine Legende. Sie bezieht sich auf den chinesischen Gelehrten und Historiker Zhu Zhiyu, der im 17. Jahrhundert nach Japan floh, als es in China zum Untergang der Ming-Dynastie kam und er sich politischer Verfolgung durch die Beamten des neuen Qing-Kaisers ausgesetzt sah.

Zuflucht fand der Gelehrte in Nagasaki, wo ihn der Verwandte des Shogun, Fürst Tokugawa Mitsukuni in seinem Stammsitz aufnahm. Zhu Zhiyu half dem Fürsten fortan beim Verfassen seines literarischen Werkes Dai Nihon Shi (Große Geschichte Japans), das heute zu einem der bedeutendsten historischen Aufzeichnungen der japanischen Edo-Zeit gehörte.

Während der Zusammenarbeit der beiden Schriftgelehrten soll Zhu Zhiyu für Mitsukuni regelmäßig eben jene Nudelsuppe gekocht haben, die später als Rāmen zum japanischen Küchenklassiker wurde. Und ein Klassiker ist das Nudelgericht heute fürwahr.

Über 200.000 Ramenlokale, sogenannte Rāmen-ya gibt es inzwischen in ganz Japan. Und auch im Rest Asiens sowie in Europa, Amerika und sogar Afrika erfreuen sich Ramen Noodles mittlerweile großer Beliebtheit.

Frisches vs. Instant Ramen

In westlichen Ländern kennt man die japanische Nudelsuppe vor allem als Instant-Nudeln. Das Insutanto Rāmen (インスタント・ラーメン) kommt mit zig kleinen Tütchen und Pulvern, die gemeinsam mit den getrockneten Weizen- bzw. Buchweizennudeln lediglich mit heißem Wasser aufgebrüht werden müssen, bevor es Verzehr fertig ist.

Von traditionellem Namamen (生麺) sind diese Instant-Nudeln allerdings weit entfernt. Hier werden ausschließlich frisch zubereitete Nudeln und frisches Zutaten zur Herstellung verwendet, weshalb der Nährwert von Namamen bei weitem höher ist als bei der nährstoffarmen Instant-Version.

Nun lassen sich echte Namamen von Laien aber nicht wirklich einfach herstellen, weshalb man in der Küche meist auf getrocknete Varianten, sogenannte Kansomen (乾燥麺) ausweicht. Sie werden anschließend in einer aromatischen Brühe weichgekocht, wobei je nach Hauptkomponente folgende Brühen unterschieden werden:

• Shoyu | 醤油ラーメン Diese Brühe wird mit Sojasauce hergestellt und besitzt dementsprechend eine braune, wenn auch klare Färbung
• Miso | 味噌ラーメン Die Basis dieser Brühe ist Miso, wobei zum Würzen zusätzlich gerne Chillis verwendet werden
• Shio | 塩ラーメン Eine helle und klare Brühe, die mit Meersalz, Fisch und Meeresfrüchten zubereitet wird
• Tonkotsu | 豚骨ラーメン Diese Brühe erscheint meist weißlich-trüb und besitzt wegen der in ihr ausgekochten Schweineknochen einen hohen Gelatine-Gehalt, was sie sehr cremig macht. Eine Sonderform des Tonkotsu ist
  • Karē | カレー・ラーメン Tonkotsu mit Curry

Klassische Zutaten für Ramen

Da es sich bei Ramen um ein asiatisches Gericht handelt, schmeckt es nur mit klassischen Asia-Zutaten wirklich authentisch. Es gibt hier unwahrscheinlich viele Variationsmöglichkeiten, die von asiatischen Fleisch- und Fischsorten über Gemüse wie Pak Choi und Shiitake-Pilze bis hin zu Teigwaren reichen. Typische Beispiele für Zutaten sind dabei:

• Algen (Nori)
• Bohnen aller Art
• Brokkoli
• Chilis oder Habaneros
• Ingwer
• Eier
• Kohl (v.a. Pak Choi und Chinakohl)
• Knoblauch
• Lachs
• Lauchzwiebeln (Negi)
• Morcheln
• Shiitake-Pilze
• Shrimps
• Sojasprossen
• Spinat
• Thunfisch
• Tofu
• Wan Tan
• Zitronengras

Ein einfaches Ramen Rezept

Als Basis für unser einfaches Ramen Rezept nehmen wir eine Shoyu-Brühe und verfeinern sie mit ein paar würzigen Zutaten. Dabei ist es wichtig, nur die Gewürze von Beginn an mit in die Brühe zu geben. Die Beilagen kommen erst ganz zum Schluss hinein, um sie leicht mit anzudünsten oder werden frisch auf der fertigen Suppe angerichtet.

Ramen selber machen

Itadakimasu! Heißt es bei diesem Klassiker aus Japan. Was wie schwere Küchenkunst aussieht, wird mit unserem Ramen Rezept ganz leicht.

Rezept-Zutaten:

• 100 ml Sojasauce
• 100 ml Sake
• 5 Shrimps
• 4 Knoblauchzehen
• 4 Pak Choi Blätter
• 3 Scheiben Ingwer
• 3 Shiitake-Pilze
• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 kleine Chilis
• 2 Eier
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Lauch
• 1 Stange Zitronengras
• 1 Handvoll Tofu oder Grilltofu
• 1 Nudelnest getrocknete Ramen- oder Soba-Nudeln

Rezeptanweisungen:

Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Danach am besten in separaten Schälchen bereitstellen. Als Nächstes den Knoblauch in Scheiben schneiden, das Zitronengras und die Chilis fein hacken.

Die Ramen Brühe wird im Grunde ganz ähnlich wie heimische Gemüsebrühe hergestellt, nur eben mit asiatischen Gewürzzutaten. Hierfür etwas Öl in einem Topf erhitzen und Lauch, Knoblauch, Zwiebeln und Ingwerscheiben kurz darin andünsten. Das Ganze anschließend mit 1 l Wasser aufgießen und für etwa 90 Minuten köcheln lassen, ehe die Brühe abgesiebt wird.

Im nächsten Schritt Zitronengras und Chilis in einem Topf mit heißem Öl andünsten. Die Gewürze werden nun mit Sojasauce und Sake abgelöscht, ehe die Brühe hinzukommt. Diese nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und für weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Die Eier kochen (in Japan mag man sie gerne mit flüssigem Eigelb) und die Nudeln in die Brühe geben. Sobald die Nudeln weichgekocht sind, herausnehmen und in eine Suppenschale geben. Pilze, Tofu, Pak Choi Blätter und Shrimps für ein paar Minuten in der Brühe garen (wirklich nur kurz), sodass sie zwar gut erwärmt, aber noch so knackig wie möglich sind.

Im letzten Schritt die Einlagen aus der Brühe nehmen. Die Brühe selbst über die Nudeln gießen, sodass sie knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zu guter Letzt, Shrimps, Pak Choi, Shiitake-Pilze, Tofu und frische Frühlingszwiebelröllchen ansprechend auf das Ramen schichten.

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