Sie ist die Grundlage jeder guten Suppe: Gemüsebrühe. Bei ihrer Herstellung greifen heutzutage viele auf Fertigwürfel aus dem Handel zurück. Dabei gelingt die Brühe mit wenig Aufwand auch selbstgemacht sehr leicht und schmeckt so oft deutlich aromatischer.

Mehr noch, verzichtet hausgemachte Brühe vollständig auf künstliche Zusatzstoffe und Zucker. Das Geheimnis liegt diesbezüglich in der Wahl der Gemüsesorten.

Das Beste, was man aus Suppengrün machen kann

Gemüsebrühe wird nicht ohne Grund gerne als leichte Speise bei Krankheiten gereicht. Denn ihr hoher Wassergehalt hilft dem geschwächten Elektrolythaushalt im Krankheitsfall wieder auf die Sprünge.

Darüber hinaus wirkt die Brühe wie ein hoch konzentrierter Nährstoff-Boost für den Stoffwechsel und das strapazierte Immunsystem. In der selbstgemachten Gemüsebrühe sind nämlich wichtige Nährstoffe der verwendeten Zutaten gelöst, darunter:

• Calcium
• Eisen
• Folsäure
• Jod
• Kalium
• Magnesium
• B-Vitaminen
• Vitamin C
• Vitamin E
• Vitamin K

Voraussetzung hierfür ist jedoch, dass die Gemüsebrühe wirklich selbst zubereitet wurde. Denn im Gegensatz zur selbstgemachten Gemüsebrühe enthalten Fertigwürfel aus dem Handel in der Regel keinerlei Nährwerte.

Ihr Geschmack rührt nur allzu oft von künstlichen Geschmacksverstärkern her, denn echten Gemüsezutaten. Das Geheimnis einer wirklich nahrhaften Brühe ist daher das Suppengrün.

Gemüsebrühe – Von Suppengrün und Wurzelkraut

Der Begriff „Suppengrün“ ist eigentlich etwas irreführend, denn neben grünem Gemüse wie Lauch und Stangensellerie zählt zum Suppengrün auch wenig grünes Wurzelgemüse.

Ob Möhren, Zwiebeln, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Rüben oder Pastinaken – sie alle dürfen bei der Zubereitung einer guten Gemüsebrühe für die Suppe nicht fehlen. Je nach Wahl der Gemüsesorten ergibt sich hierbei ein einzigartiges Aroma, das in hohem Maße von vom Eigengeschmack besagter Wurzel abhängt:

• Möhren und Pastinaken: bringen einen eher süßlichen Geschmack in die Gemüsebrühe ein und ersetzen so den Zucker, von dem oft viel zu viel in fertigen Brühwürfeln zu finden ist

• Petersilienwurzel, Herbstrübe und Rettich: geben der Brühe eine leichte Schärfe, die sich vor allem für pikante Suppenrezepte wunderbar anbietet

• Sellerie: Das „Maggi“ unter den Wurzelgemüsearten verleiht der Gemüsebrühe ein deftig würziges Aroma, wobei Stangensellerie etwas milder als der geschmacksintensive Knollensellerie würzt.

• Zwiebeln: Das A und O in jedem Suppenrezept und ähnlich würzig wie Sellerie

Regionale Unterschiede in der Rezeptur

Interessanterweise haben viele Länder ihre ganz eigenen Grundzutaten für Gemüsebrühe. So verwendet man in Großbritannien zum Beispiel gerne den sogenannten „Swede“ im Suppengrün. Die auch als Rutabaga bekannte Rübse ist im Grunde nichts anderes als die Wurzel der Rapspflanze und schmeckt wie Pastinaken und Möhren etwas süßlich.

In Osteuropa sind auch Kohlsorten und Rettich als Suppengrün nicht unüblich. So entsteht je nach Region ein sehr markantes Brühearoma, das in Abhängigkeit von den Zutaten mal süßlicher, mal schärfer und mal würziger schmeckt.

Übrigens: Wurzelgemüse ist nicht nur für den Geschmack der Gemüsebrühe verantwortlich. Wer in seiner Suppe farbliche Akzente setzen möchte, kann dies ebenfalls über spezielle Brühen tun.

So kann ein erhöhter Möhrenanteil zum Beispiel orange und gelbe Suppenrezepte wie die Kürbissuppe oder Möhrensuppe bereichern. Eine kräftig rote Farbe erhält man wiederum mithilfe von Roter Beete, die in Suppen wie Borschtsch ohnehin Pflicht ist.

Wer auf orange und rote Gemüsezutaten verzichtet und stattdessen viel Blattgemüse und Kräuter als Einlage genutzt und grünes Hanföl anstatt herkömmliches Pflanzenöl verwendet, der kann grünen Suppen das gewisse Etwas verleihen. Ein gutes Beispiel hierfür ist die berühmte Gründonnerstagsuppe.

Rezept für Gemüsebrühe

Wer bei der Herstellung von Gemüsebrühe den Dreh erst einmal raus hat, kann sein Rezept ganz nach Bedarf abändern und verfeinern. Anfangen sollte man aber wie so oft mit den Basics, damit man ein Gespür für die verschiedenen Geschmackskomponenten bekommt.

Gemüsebrühe selber machen

Eine herzhafte Gemüsebrühe ist die Grundlage zahlreicher Suppen und Soßen. Man kann sie sogar als eigenständige, klare Suppe servieren. Das Rezept gelingt dabei spielend leicht.

Rezept-Zutaten:

• 3 Stangen Sellerie oder 250 g Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel oder 1 Bund Petersilie
• 1 Stange Lauch oder 1 Bund Lauchzwiebeln
• 1 Möhre
• 1 Pastinake
• 1 Zwiebel
• 3 EL Pflanzenöl
• 2 l Wasser
• etwas Salz

Rezeptanweisungen:

Man schäle bzw. putze das Gemüse und schneide es anschließend in kleine Stücke. Zunächst werden die gewürfelten Zwiebeln im Öl leicht angedünstet. Anschließend kommen die übrigen Gemüsezutaten hinzu und werden kurz mit angeschwitzt.

Als Nächstes wird das Ganze mit Kräutern und Salz abgeschmeckt und mit 2 l Wasser aufgegossen. Die Brühe muss nun für etwa 60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Danach filtert man die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb und sie ist fertig.

Tipp: Wenn einmal zu viel Gemüsebrühe übrig bleibt, kann diese problemlos auch in saubere Schraubgläser abgefüllt und für einige Monate im Kühlschrank gelagert werden.

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