Der aus den Samenkörnern des Pfefferstrauches (Piper) gewonnene Pfeffer gilt heutzutage als Standardgewürz in jeder Küche. Was erstaunlich ist, denn von der Antike bis ins Mittelalter stellte Pfeffer eines der teuersten Gewürzkräuter der Welt dar. Das lag nicht nur an seiner außergewöhnlichen Schärfe, die ihn bis zur Entdeckung von Chilischoten zur kräftigsten bekannten Würze in Europa machte. Auch die Heilwirkung von Pfeffer ist und war wahres Gold wert.

 

Pfeffer in der Küche und Medizin

Die Nutzung von Pfefferkörnern in der Küche kennt im Grunde keine Grenzen. Ob als traditioneller Bestandteil von Fleisch- und Fischmarinade, Gewürzzutat für Wurstspezialitäten, deftige Soßen, Dips, Gemüsebeilagen und Salate, oder auch als pikante Würze in so manchem Gebäck – ohne Pfeffer geht kulinarisch so gut wie gar nichts.

Die Menschen des Altertums hätten uns wahrscheinlich Verschwendungssucht vorgeworfen, wenn man bedenkt, dass 1 kg Pfeffer noch im 14. Jahrhundert mit Gold aufgewogen wurde und damals umgerechnet stolze 80.000 Euro kostete.

Er war also nur für wohlhabende Bürger erschwinglich und trägt darum nicht ganz unbegründet den Titel „König der Gewürze“. Weil sich Pfefferhändler an dem Gewürz außerdem vielfach eine goldene Nase verdienten, entstand im Laufe der Jahrhunderte der Beiname „Pfeffersack“ für reiche Kaufleute.

 

Dort, wo der Pfeffer wächst

Was Pfefferkörner früher so teuer machte, war unter anderem ihre Seltenheit. Denn als einzige größere Bezugsquelle war damals lediglich Südwestindien bekannt. Für europäische Kaufleute ein nur schwer erreichbarer Ort. Die Redensart „Geh dorthin, wo der Pfeffer wächst“ wünscht den Gesprächspartner folglich in ein weit entferntes Land, sodass man ihn bis auf Weiteres so schnell nicht mehr zu Gesicht bekommt.

Der Pfefferhandel zwischen Europa und Südwestindien bestimmte den Gewürzhandel bereits in der Antike und die Preise für den kostbaren Pfeffer waren schon damals recht hoch. Daran änderte sich auch im Mittelalter lange Zeit nichts, obwohl allmählich auch andere Anbaugebiete in Südostasien wie zum Beispiel Thailand mehr an Bedeutung gewannen.

Erst im 17. Jahrhundert gelang es schließlich größere Mengen an Pfefferkörnern aus südostasiatischen Ländern zu beziehen, wodurch sich der Pfefferpreis allmählich entspannte. Heute gehören neben Indien und Thailand vor allem Indonesien, Malaysia und Vietnam zu den wichtigsten Pfefferexporteuren. Darüber hinaus gibt es auch in Brasilien bedeutende Anbaugebiete.

 

Inhaltsstoffe und Wirkung von Pfeffer

Als Erstbeschreiber von Pfeffer gilt der antike Arzt und Begründer der modernen Medizin, Hippokrates von Kos. Er erkannte bereits die Funktion von Pfeffer als würzig-scharfes Heilmittel und empfahl ihn gegen Verdauungsbeschwerden sowie bei komplikativen Geburten und Zahnschmerzen. Noch heute werden Pfefferpflaster ähnlich wie Chilipflaster zur Linderung von Muskelschmerzen, Rückenschmerzen und Entzündungen eingesetzt.

Ebenso wirken zerstoßene Pfefferkörner appetitanregend und verbessern die Nährstoffaufnahme im Verdauungstrakt. Gleichwohl soll Pfeffer als antioxidativer Radikalfänger das Immunsystem, Herz und Gefäße stärken und bei Atemwegserkrankungen wie Grippe oder Asthma helfen. Pfefferkörner in der Küche standardmäßig als Gewürz zu verwenden, hat also Methode.

Das scharfe Aroma, ebenso wie diverse Heilwirkungen von Pfeffer gehen auf dessen Hauptwirkstoff Piperin zurück. Das Alkaloid wirkt antimikrobiell, sekretfördernd und verbessert die Bioverfügbarkeit anderer Nährstoffe im Körper. Daneben kommen in Pfefferkörnern auch Inhaltsstoffe vor, die aus anderen hochwirksamen Heilkräutern bestens bekannt sind, darunter:

• Caren
• Caryophyllen
• Flavonoide
• Kaempferol
• Limonen
• Pinen
• Quercetin
• Terpinen
• Terpinol

 

Echte Pfeffersorten

Mit Blick auf die verschiedenen Pfefferarten kommt es häufig zu Verwechslungen. Einerseits sorgen unterschiedliche Namen für Pfefferkörner der selben Pfefferart für Verwirrung. Andererseits gehört nicht jede Pfeffersorte automatisch zur Pfeffergattung.

Echter Pfeffer stammt hierbei ausschließlich aus der Gattung Piper, die wiederum die Stammgattung der Pflanzenfamilie der Pfeffergewächse (Piperaceae) stellt. Nachstehend ein Überblick zu den wichtigsten Sorten.

 

Schwarzer Pfeffer

Als Standardpfeffer in der Küche gilt gewiss Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum). Die Pfefferkörner werden zur Herstellung noch unreif geerntet und dann ungeschält sonnengetrocknet, wodurch sie ihre markante, schwarze Farbe erhalten. Diese kommt durch natürliche Fermentationsprozesse unter Sonneneinstrahlung zustande.

Schwarzer Pfeffer besitzt eine intensive Schärfe. Das rührt vor allem daher, dass die Pfefferkörner im Ganzen getrocknet werden, was einem allzu starken Aromaverlust vorbeugt. Je nach Mahlgrad der Körner fällt das scharfe Aroma stärker oder schwächer aus.

 

Grüner Pfeffer

Ungetrocknet besitzen unreife Pfefferkörner eine grüne Farbe. Im Unterschied zu schwarzen Pfefferkörnern wird Grüner Pfeffer dabei nicht über einen längeren Zeitraum an der Sonne getrocknet. Stattdessen wird er entweder gleich nach der Erne in Salzwasser eingelegt oder aber recht zügig unter Extremtemperaturen heiß- bzw. gefriergetrocknet.

Durch das kurze Trocknungsverfahren behält Grüner Pfeffer seine Farbe auch nach dem Trocknen bei. Darüber hinaus werden für die Herstellung dieser Pfefferart meist sehr milde Pfeffersorten verwendet. Der Schärfegrad ist somit deutlich geringer als bei Schwarzpfeffer.

 

Weißer Pfeffer

Die antiquierte wissenschaftliche Bezeichnung für Weißen Pfeffer (Piper album) lässt irrtümlicherweise annehmen, dass es sich hierbei um eine eigenständige Pfefferart handelt. Tatsächlich sind weiße Pfefferkörner aber nur die geschälten Steinkerne von reifem Schwarzpfeffer.

Zu diesem Zweck wird Weißer Pfeffer direkt nach der Ernte in Wasser eingeweicht und so das Fruchtfleisch und die Schale der Pfefferkörner entfernt. Der Schälvorgang dauert etwa eine Woche, wobei durch den Verlust von Schale und Fleisch natürlich einiges an Aroma schwindet. Allerdings hat Weißer Pfeffer eine intensivere Schärfe als schwarze Pfefferkörner und seine helle Färbung ist ideal zum Würzen heller Soßen geeignet.

 

 

Roter Pfeffer

Ungeschälte, reife Pfefferkörner besitzen von Natur aus eine tiefrote Färbung. Um die rote Farbe bestmöglich zu erhalten, wird Roter Pfeffer ähnlich wie Grüner Pfeffer gerne in Salzlake eingelegt oder im Schnellverfahren getrocknet.

Im Vergleich zu anderen Pfefferarten sind rote Pfefferkörner nur äußerst selten erhältlich. Erlesene Sorten wie der Kampot-Pfeffer aus Kambodscha zählen deshalb zu den teuersten Pfeffersorten der Welt. Der Schärfegrad von Rotem Pfeffer ist dem anderer Pfefferarten weit überlegen, da die Pfefferkörner im reifen Zustand am schärfsten sind.

 

Weitere echte Pfeffersorten

Abgesehen von Schwarzpfeffer werden regional auch weitere Pfefferarten der Gattung Piper genutzt. Sie zeigen auf, dass das Verbreitungsgebiet des Pfefferstrauches deutlich weiter reicht als bis an die Grenzen Südostasiens. Zu den wichtigsten Pfeffersorten gehören hier:

• Ashanti-Pfeffer (Piper guineense): Die Pfefferart stammt aus Westafrika und war vor der Entdeckung von Chili das wichtigste Schärfemittel der Region. Ashanti-Pfefferkörner erscheinen getrocknet eher gelblich und nicht zu verwechseln mit Guineapfeffer. Dieser stammt zwar ebenfalls aus Westafrika, zählt jedoch nicht zur Gattung Piper. Beide Pfeffersorten sind für die historische Bezeichnung der westafrikanischen Küste als „Pfefferküste“ verantwortlich.

• Betelpfeffer (Piper betle): Ein besonderer Heilpfeffer aus der ayurvedischen Medizin. Es werden vorzugsweise die Betelblätter als natürliches Antibiotikum, Antiseptikum, Aphrodisiakum, Schmerzmittel und Verdauungsmittel genutzt. Eine wichtige Ayurveda-Tradition ist hier das Sirih-Pinang oder Paan, das Kauen eines Betelbissens, bei dem es sich um mit Löschkalk und Scheiben der Betelnuss gefüllte Betelpfefferblätter (Sirih) handelt.

• Kubebenpfeffer (Piper cubeba): Eine aus Indonesien stammende, leicht bittere Pfefferart, die insbesondere in der Traditionellen Chinesischen Medizin als Heilmittel gegen Kopfschmerzen, Atemwegsbeschwerden und Harnwegsinfekte bekannt ist. Außerdem bildet Kubebenpfeffer eine wichtige Zutat für Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout, die vor allem in der nordafrikanischen Küche zum Würzen von Couscous oder Lammfleisch verwendet wird.

• Langer Pfeffer (Piper longum): Eine Pfefferart mit länglichen Fruchtständen, die an Weidenkätzchen erinnern. Dem Schwarzpfeffer ist Piper longum in Sachen Schärfe ebenbürtig, besitzt jedoch zusätzlich eine leicht süßliche bis süß-saure Note. Seine vollreifen Samen werden zur Herstellung von Kaviar-Pfeffer verwendet.

• Voatsipferifery-Pfeffer (Piper borbonense): Eine weitere Pfefferart aus Afrika, genauer gesagt aus Madagaskar. Piper borbonese besitzt einen sehr aromatischen Geschmack und ist wegen seiner Seltenheit recht kostspielig. Die Pfefferkörner erscheinen rötlich-braun

 

Unechte Pfeffersorten

Gerade mit Blick auf Roten Pfeffer sorgen gleich mehrere unechte Pfeffersorten für Verwirrung. Darüber hinaus gibt es ein paar Pflanzen, die das Wort „Pfeffer“ zwar mit im Namen tragen, jedoch weder zur Gattung Piper noch zu den Pfeffergewächsen gehören.

 

Cayennepfeffer

Die wohl am häufigsten fälschlich als Roter Pfeffer bezeichnete unechte Pfeffersorte. Cayennepfeffer wird aus der Cayenne-Chili (Capsicum annuum var. acuminatum) gewonnen, welche wie alle Chilisorten zur Gattung Paprika gehört.

Der Schärfegrad von Cheyennepfeffer kommt dem von echtem Roten Pfeffer gleich. Jedoch entsteht die Schärfe nicht durch Piperin, sondern durch Capsaicin.

Im Englischen bereitet die Bezeichnung „Red Pepper“ besonders große Unterscheidungsschwierigkeiten, da mit pepper maßgeblich Paprikasorten aller Art gemeint sind.

 

Spanischer Pfeffer

Als Stammart der Cayenne-Chili ist Spanischer Pfeffer (Capsicum annuum) ebenfalls ein pfefferähnliches Gewürz aus der Gattung Paprika. Mehr noch, handelt es sich hierbei um die Wildform der heute gängigen Züchtung für Gemüsepaprika.

Der Schärfegrad von Spanischem Pfeffer kann je nach Sorte stark variieren. Während Cayennepfeffer äußerst viel Capsaicin enthält und deshalb recht scharf ist, schmeckt Gemüsepaprika bekanntlich sehr mild.

 

Rosa Pfeffer

Eine weitere unechte rote Pfeffersorte, die aus Samenkörnern des Pfefferbaums (Schinus) gewonnen wird. Die vermeintlichen Pfefferkörner sind kräftig rot gefärbt und werden sehr gerne in Pfeffermischungen mit Schwarzem, Grünem und Weißem Pfeffer angeboten.

 

Rosa Pfeffer gibt es in zwei verschiedenen Varianten. Bekannt sind sowohl Brasilianischer Pfeffer (Schinus terebinthifolia) als auch Peruanischer Pfeffer (Schinus molle). Im Gegensatz zu echten Pfefferkörnern schmecken die Körner des Pfefferbaums eher mild.

 

Szechuanpfeffer

Auch als Japanischer Pfeffer oder Chinesischer Pfeffer bekannt, stammt Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) namensgemäß aus der chinesichen Provinz Sichuan und gehört zur Gattung der Gelbhölzer. Als Mitglied der Familie der Rautengewächse ist er enger verwandt mit Zitrusfrüchten als mit dem Pfefferstrauch.

 

Das prickelnde Gefühl, das Szechuanpfeffer auf der Zunge hinterlässt, kann diese vorübergehend betäubenden Effekt entfalten. In der Sichuan-Küche gibt es diesbezüglich die Aromabezeichnung málà (betäubend und scharf), welche für den besonderen Geschmack gebraucht wird, der durch eine Kombination von scharfen Chilis und Szechuanpfeffer entsteht.

Klassische Traditionsgerichte, die auf besagtes Aroma setzen, sind der Sichuan-Feuertopf sowie verschiedene Tofugerichte. Auch das berühmte Fünf-Gewürze-Pulver der chinesischen Küche enthält Szechuanpfeffer. In Japan würzt man mit seinen Blättern außerdem diverse Miso-Gerichte.

 

Guineapfeffer

Wie bereits erwähnt, wird Guineapfeffer gerne mit der echten Pfefferart des Ashanti-Pfeffers verwechselt. In Wahrheit stellt man ihn aber aus den Samen des Meleguetapfeffers (Aframomum melegueta) her. Diese auch als Paradieskörner bekannten Samen finden wegen ihrem pikant-scharfen Geschmack in Westafrika traditionell für die Zubereitung lang kochender Schmorgerichte Verwendung.

Darüber hinaus ist Guineapfeffer auch in der westafrikanischen Volksmedizin gebräuchlich. Als Heilkraut werden die Samenkörner hier gegen Entzündungen, Infektionen, Verdauungsbeschwerden, Verletzungen und Hautprobleme eingesetzt.

 

Nelkenpfeffer

Der Nelkenpfeffer dürfte vielen besser als Piment (Pimenta officinalis) bekannt sein. Auch Beinamen wie Jamaikapfeffer, Allgewürz oder Viergewürz sind gebräuchlich. Die letzten beiden rühren daher, dass Piment die vier Geschmacksrichtungen von Muskat, Nelken, Pfeffer und Zimt ins sich vereint.

Wegen seiner besonderen Würze ist Nelkenpfeffer alias Piment sowohl in herzhaften Speisen als auch in manchen Süßgebäck zu finden. Darüber hinaus ist Piment ein beliebtes Aroma für Duftöle.

 

Mauerpfeffer

Eigenlicht kein Pfefferkorn, erfuhr Mauerpfeffer im Mittelalter rege Verwendung als Pfefferersatz. Vor allem der als Scharfe Fetthenne bekannte Scharfe Mauerpfeffer (Sedum acre), ist schon wegen seinem sonderlichen Volksnamen weltberühmt.

Noch älter ist die Anwendungsgeschichte des Mauerpfeffers als Heilmittel. Schon um 300 v. Chr. sind entsprechende Anwendungsbeispiele belegt. Heute gilt Mauerpfeffer hingegen eher als beliebte Zierpflanze und Polsterstaude für den Steingarten oder Dachgarten.

 

Wie würzt man mit Pfeffer richtig?

Bei der richtigen Pfeffermenge in Gerichten hat jeder seine eigenen Vorlieben. Manche mögen es etwas schärfer, andere bevorzugen es lieber mild. Grundsätzlich gilt aber eine maximale Tagesdosis von 10 bis 20 mg. Ansonsten könnte es zu Nebenwirkungen wie Sodbrennen oder Säure-Reflux kommen.

 

Darüber hinaus sei darauf hingewiesen, dass hohe Dosen Pfeffer im Verdacht stehen, die Fruchtbarkeit zu beeinträchtigen. Das gilt insbesondere für Männer, deren Spermien äußerst sensibel auf das scharfe Piperin reagieren.

Tipp: Grundsätzlich sollte man Pfefferkörner immer frisch mahlen. So behalten Sie vor dem Mahlvorgang ihr pikantes Aroma am besten und rauchen nicht aus.

 

Welche Pfeffermühle ist die beste?

Laut einem Testbericht von Stiftung Warentest aus dem Jahr 2016 sind manuelle Pfeffermühlen aus Holz immer noch die besten. Sie bewahren das Aroma der Pfefferkörner optimal, weil sie ohne durchsichtige Plastikverpackung oder Sichtfenster zur Beurteilung des Füllstandes auskommen. Darüber hinaus handelt es sich Pfeffermühlen mit Holzgehäuse um besonders nachhaltiges Material.

 

Kann man Pfeffer zuhause pflanzen?

Leider sind Pfefferpflanzen in gemäßigten Breitengraden nicht winterhart. Man kann sie daher allenfalls als Zimmerpflanzen im Topf halten.

 

Der richtige Standort für die Pfefferpflanze

Benötigt wird ein heller und warmer Standort, an dem die Raumtemperatur selbst im Winter nicht unter 15 °C fällt. Ebenfalls wichtig ist eine hohe Luftfeuchtigkeit. Diese lässt sich im Notfall auch durch regelmäßiges Besprühen der Pflanze generieren.

Das ideale Pflanzsubstrat für den Pfefferstrauch ist gut durchlässige Zimmerpflanzenerde mit einem großzügigen Gehalt an Blähton oder Kies.

 

Pfefferstrauch gießen und düngen

Staunässe und Trockenheit sind an Pfefferpflanzen gleichermaßen zu vermeiden. Am besten kontrollieren Sie vor jedem Gießgang das Substrat und gießen immer dann nach, wenn der Oberboden trocken erscheint.

Beim Düngen der Pfefferpflanze gilt: mäßig aber regemäßig. Ein organischer Flüssigdünger ist hier das Mittel erster Wahl und sollte während der Hauptvegetationszeit von April bis September etwa einmal monatlich schwachkonzentriert im Gießwasser an die Pflanze abgegeben werden.

 

Pfefferstrauch schneiden und umtopfen

Da es sich beim Pfefferstrauch um eine Kletterpflanze handelt, hangelt sie sich gerne an Wuchshilfen entlang. Schneiden sollte man sie nur, um kranke Triebe und verstrocknete Pflanzenteile zu entfernen.

Ein Umtopfen ist angezeigt, wenn es der Pfefferpflanze in ihrem angestammten Topf sichtlich zu unbequem wird. Das ist aber nicht besonders häufig der Fall. Sofern Sie den Pfefferstrauch umtopfen, wählen Sie daher einen Topf, der nur wenige Zentimeter größer ist, als der alte.